BURRI COMPOSTI

Unione del burro con uno o più elementi, in proporzioni adatte, amalgamati tra loro, nella maggior parte dei casi, pestandoli insieme nel mortaio e passando accuratamente il composto.

Diamo le dosi dei burri composti più generalmente usati.

Burro alla campagnola: 25 grammi di capperi, 30 grammi di cetriolini sott’aceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo e 100 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro alla crcola: 6 rossi d’uovo sodi, 3 acciughe sfilettate, 10 grammi di capperi e 100 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro d’acciuga: 50 grammi di acciughe lavate e spinate e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di aringa: 50 grammi di aringa e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di caviale: 80 grammi di caviale e 100 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruolina con acqua bollente un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate dare un bollo e passate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di gamberetti: 100 grammi di burro e 100 grammi di code di gamberetti lessati e decorticati. Pestate e passate.

Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; immergeteli in una pentola con acqua in ebollizione, lasciateli bollire un paio di minuti, scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli nel mortaio con un pezzettino d’aglio, 100 grammi di burro, un tuorlo d’uovo sodo e un tuorlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sott’aceto e un paio di acciughe lavate e spinate.

Condite con poco sale e una forte pizzicata di pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete a goccia a goccia, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d’olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio.

Aggiungete infine un cucchiaino d’aceto – meglio se sarà aceto al dragoncello – e, se credete, anche una puntina di cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d’acqua.

Burro di mostarda: Montate 100 grammi di burro e mescolatevi una cucchiaiata di mostarda o una puntina di cucchiaino di senape. Non c’è bisogno di passare.

Burro di paprika: Dopo aver montato 100 grammi di burro aggiungeteci 2 grammi di paprika. Non c’è bisogno di passare.

Burro di rafano: 25 grammi di rafano grattato e 125 grammi di burro.

Pestate e passate.

Burro di salmone affumicato: 50 grammi di salmone affumicato e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di sardine: Spinate 3 sardine sott’olio e mettetele con 100 grammi di burro nel mortaio. Pestate e passate.

Si ottengono incorporando ai burri composti, sufficientemente rammolliti, circa un terzo di crema di latte semplice o meglio ancora montata.

BURRO MONTATO Per ottenere il burro morbido come una crema, che si spalmi molto facilmente sui canapè, sui sandwiches, ecc., si mette la quantità di burro occorrente in una terrinetta e con un cucchiaio di legno si lavora il burro, fino a che sia ben montato. Nella stagione fredda, quando il burro è molto duro, conviene, prima di montarlo, metterlo in luogo tiepido affinché possa ammorbidirsi.

COMPOSTO AL FORMAGGIO – Si pesta nel mortaio il formaggio grattato (groviera o parmigiano), il burro, e l’elemento principale, ad esempio: tartufi, aragosta, tonno, ecc.; si riduce tutto in pasta, si condisce con un po’ di sale, pepe, spezie e si rifinisce con un pochino di cognac e di crema di latte.

Composto di aragosta: Tagliate in pezzi 150 grammi di polpa di aragosta cotta e mettetela nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po’ di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.

Composto di gamberi: Tagliate in pezzi 150 grammi di code di gamberi, cotte e scortecciate, e mettetele nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po’ di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.

Com posto di tartufi: Pestate nel mortaio 100 grammi di tartufi, 50 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e mezzo bicchierino di cognac.

Condite con un pizzico di spezie, passate e tenete al fresco fino al momento dell’uso.

Composto di tonno: Mettete nel mortaio 100 grammi di tonno all’olio con 100 grammi di formaggio. Pestate e passate, ultimando il composto con qualche cucchiaiata di crema di latte densa.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...