Orrori da Gustare…. Ricette di Frattaglie e documentario speciale!!!

Vi posto un video documentario andato in onda un pò di tempo fà su fine living, che dire chi non è abituato a mangiare le frattaglie storce un pò il naso.. ma chi assaggia la milza, le stigliole, la frittola.. ed altri nostri prodotti siciliani non ne può fare a meno!!!! Voi avete mai assaggiato qualche orrori siciliano o non.. fatemi sapere !!!!  un abbraccio!!

 

 

 

 

In questo capitolo abbiamo riunito le ricette che riguardano non soltanto le interiora, cioè i visceri interni degli animali macellati come il cuore, il fegato, la milza, il pancreas, lé animelle, le rigaglie, la trippa, ma anche le altre parti minori di essi come la testa, la lingua, il midollo, gli zampi, la coda.

il criterio che ha condotto a questo accostamento è, ci sembra, chiaro e semplice: si è voluto riunire in una stessa parte tutto quel materiale che, suddiviso in vari capitoli e sotto diverse voci, non avrebbe avuto quella completezza che, invece, così si è studiato di conferirgli.

Tanto le interiora quanto le frattaglie – e questa è una regola assoluta – debbono essere freschissime e cucinate nel più breve tempo.

Segni sicuri per riconoscerne la freschezza offrono il fegato e il rognone.

il fegato quando è fresco si presenta compatto e brillante; poco fresco è molle e al taglio prende un colore viola scuro.

il rognone fresco deve presentare un colore rosso vivo ed essere circondato di grasso bianco e sodo. Non fresco assume un colore violaceo e manda un caratteristico cattivo odore.

Le animelle fresche hanno un colore bianco soffuso appena di rosso ed il cervello fresco si presenta bianchissimo venato di fili rosso vivo.

Per la trippa è più difficile avere indicazioni di freschezza: si badi che sia chiara, vivida, resistente alla pressione. Inoltre la trippa deve essere sempre lavata più volte, con la massima cura.

per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 – Burro – sale – pepe – Prosciutto grasso e magro – Marsala.

Tenete le animelle d’abbacchio un pochino in bagno in acqua appena tiepida per dissanguarle; passatele poi in una casseruola con acqua fredda e portatele all’ebollizione.

Toglietele dal fuoco, rimettetele in acqua fredda, tiratele su e asciugatele, togliendo loro qualche pellicola superficiale.

Mettete in un tegame un pezzo di burro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe, aggiungete delle fettine di prosciutto grasso e magro, lasciate cuocere tutto insieme per un minuto o due e quindi spruzzate le animelle con un po’ di marsala.

Evaporato il marsala, togliete le animelle dal fuoco, accomodatele nel piatto e fatele portare immediatamente in tavola.

per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 – Carciofi, 6 – Olio – sale – Burro – pepe – Prosciutto, g. 150 – Marsala.

Mettete le animelle in bagno in acqua appena tiepida, lasciandovele per qualche tempo per dissanguarle. Poi mettetele in una casseruolina, ricopritele d’acqua fredda e portate l’acqua fino all’ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, scolatele, asciugatele e togliete le pellicole superficiali.

Mondate i carciofi, ritagliateli in spicchi e fateli cuocere con un po’ d’olio e sale su fuoco moderato, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d’acqua, affinché a cottura completa possano risultare morbidi.

Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una teglietta un pezzo di burro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe e aggiungete delle listelline di prosciutto.

Dopo un paio di minuti aggiungete i carciofi, spruzzate ogni cosa con poco marsala e, appena l’umidità del vino sarà evaporata, accomodate le animelle e i carciofi nel piatto e fate portare subito in tavola.

Animelle – Farina – uovo sbattuto – Burro per friggere.

Immergete le animelle d’abbacchio per un po’ di tempo in acqua tiepida per farle ben dissanguare.

Mettetele quindi in una casseruola, ricopritele d’acqua e portatele all’ebollizione. Rinfrescatele in acqua fredda, asciugatele, togliete loro qualche pellicola e, se fossero molto grandi, ritagliatele in due pezzi.

Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e friggetele di bel colore biondo-chiaro.

Animelle – Farina – Burro – Prezzemolo – Succo di limone.

Tenete le animelle in bagno in acqua tiepida per qualche minuto, poi lessatele e affettatele.

Passate le fette nella farina, insaporitele nel burro e rifinitele con prezzemolo trito e succo di limone.

per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 – Olio, qualche cucchiaio – Burro, g. 60 – Cipolla – Farina, un cucchiaio – Marsala, mezzo bicchiere – Patate, g. 500 – Latte, qualche cucchiaio – Brodo – sale.

Mettete le animelle di vitello in acqua tiepida per almeno un’ora in modo che perdano tutta la parte sanguigna.

Ponete sul fuoco una casseruola e quando l’acqua bollirà immergeteci le animelle che farete cuocere per un paio di minuti. Toglietele allora dal fuoco e passatele nell’acqua fredda.

Quando si saranno freddate, estraetele dall’acqua, asciugatele e togliete ad esse qualche pellicola; mettetele poi in una casseruola con 30 grammi di burro, l’olio e la cipolla tagliuzzata.

Fate rosolare le animelle adagio adagio, conditele con sale, spruzzatele con la farina e bagnatele col marsala. Quando il vino sarà evaporato, continuate a far cuocere le animelle bagnandole spesso con brodo o acqua. Dopo circa mezz’ora di cottura, ritagliatele in fettine e lasciatele al caldo immerse nella loro salsa.

Lessate intanto le patate, preferibilmente olandesi, togliete ad esse la buccia e ritagliatele in fette di circa un centimetro di spessore. Allineate queste fette in un tegame da forno precedentemente imburrato, spruzzatele di sale e su ogni fetta ponete una fettina di animella intrisa di salsa.

Quando i medaglioni di animelle e patate saranno preparati, versate nel tegame qualche cucchiaiata di latte e ponete in forno per cinque minuti.

Appoggiate quindi il tegame sul piatto di servizio e portate in tavola.

per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 – Cotenne di lardo – Carota gialla – Cipolla – Granelli di pepe – Prezzemolo – Lauro – Burro, g. 50 – Estratto di carne, un cucchiaino – fecola di patate, un cucchiaino – Marsala, due cucchiai.

Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fresca leggermente salata perché perdano la parte sanguigna.

Rinnovate due o tre volte l’acqua del bagno e aspettate che le animelle divengano bianchissime.

Quando saranno pronte, tuffatele in abbondante acqua in ebollizione per qualche minuto, poi scolatele, asciugatele e mettetele sul marmo di cucina con un leggero peso sopra perché rimangano ben pressate.

Mettete nel fondo di una casseruola a bordi bassi qualche cotenna di lardo, raschiata, sbollentata e pulita, la cipolla e la carota tagliate in fettine, qualche chicco di pepe, il prezzemolo e il lauro spezzettato. Su questo letto di erbaggi appoggiate le animelle, innaffiatele con il burro fuso e ricopritele con acqua nella quale avrete sciolto l’estratto di carne. Ponete un foglio di carta sulla casseruola e poi il coperchio e portate il recipiente sul fuoco perché il liquido alzi il bollore.

A questo punto passate la casseruola in forno per circa una mezz’ora, avendo cura di tanto in tanto di bagnare le animelle col proprio brodo.

Quando le animelle saranno cotte, mettetele in un’altra casseruola, e allungate il brodo di cottura con un ramaiolo di acqua, facendo bollire per qualche minuto.

Passate poi la salsa da un colabrodo e rimettetela sul fuoco, addensandola con la fecola di patate diluita con il marsala. Mescolate e quando la salsa vi sembrerà di giusta densità toglietela dal fuoco e versatene una parte sulle animelle in modo da ricoprirle. Fate scaldare le animelle e poi passate la casseruola in forno senza ricoprirla col suo coperchio.

Bagnate di tanto in tanto le animelle con la salsa tenuta da parte, e lasciatele cuocere per venti minuti. Trascorso questo tempo, la salsa avrà rivestito le animelle e si sarà rappresa in uno strato gelatinoso e saporito.

Ponete allora le animelle nel piatto e fatele accompagnare dalla rimanente salsa ben calda, servita a parte nella salsiera.

I budelli di maiale non costituiscono un cibo di facile digestione; d’altra parte è difficile anche trovarli, perché debbono essere già stati preparati salati e aromatizzati dal macellaio di carne suina e messi ad asciugare.

per 6 persone: Budelli di maiale, g. 600 – Olio, 2 cucchiai.

Tagliate i budelli in pezzi e metteteli a scaldare pian piano in una padella con l’olio.

Budelline di pollo, g. 300-400 a persona – sale – Cipolla – sedano – Carota gialla – Prezzemolo – Burro – fettine di prosciutto grasso e magro – Salsa di pomodoro o sugo d’umido – pepe – Parmigiano grattato.

Aprite le budelline e nettatele accuratamente; lavatele poi in più acque, stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime.

Lasciatele sgocciolare e mettetele in una casseruola ricoprendole d’acqua.

L’acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po’ di prezzemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l’acqua sarà quasi del tutto evaporata.

Mettete adesso in un’altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d’oro e poi, dopo averle liberate dalle erbe, travasate le budelline lessate nella nuova casseruola, mettendo anche quel po’ di brodo che sarà rimasto dalla cottura. Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di una salsa di pomodoro precedentemente preparata o meglio di sugo d’umido e lasciate cuocere fino a completa cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d’acqua.

Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola, facendo servire insieme del parmigiano grattato.

Come nella ricetta precedente – In luogo della salsa di pomodoro: Estratto di carne, un cucchiaino – tuorli d’uovo, 1-2 – Brodo o acqua – Succo di mezzo limone – Prezzemolo trito, un cucchiaio.

Procedete in tutto come nella ricetta precedente; solamente, invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo d’umido, insaporite le budelline con un cucchiaino di estratto di carne.

Quando le budelline sono cotte, sbattete in una scodella uno o due rossi d’uovo, secondo la quantità delle budelline, diluiteli con una cucchiaiata di acqua o di brodo, aggiungeteci il succo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

Togliete dal fuoco la casseruola contenente le budelline, versateci le uova, mescolate, coprite la casseruola e lasciatela in caldo per cinque minuti.

Per 6 persone: Cervelli di abbacchio, 6 – Cipolla, mezza – Prezzemolo, un ciuffo – Aceto, un cucchiaio – Funghetti coltivati, g. 100 – Sale – Burro, g. 130 – Acciughe salate, 3.

Mettete i cervelli in acqua, rinnovandola molto spesso allo scopo di eliminare tutta la parte sanguigna, passateli poi in una casseruola e ricopriteli di acqua fredda condita con un pizzico di sale, un pezzo di cipolla e una cucchiaiata di aceto. Fate alzare il bollore, tirate indietro la casseruola, scolate i cervelli, versateli in un recipiente con acqua fredda per farli freddare.

Mondate i funghetti coltivati e ritagliateli in fettine sottili. Cuoceteli in una padellina con una noce di burro, sale e qualche cucchiaiata di acqua.

Quando saranno cotti, tritateli sul tagliere con un ciuffo di prezzemolo.

Servendovi di un coltello, impastate col burro le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti e formate un burro d’acciuga bene amalgamato.

Spalmate su sei comuni conchiglie da forno una parte del burro di acciuga. In ogni conchiglia accomodate un cervello e sul cervello ponete il trito di funghi e prezzemolo. Lisciate la superficie con la lama di un coltello e ponete qua e là qualche nocciolina di burro d’acciuga.

Un quarto d’ora prima di andare in tavola, allineate le conchiglie sulla placca del forno per farle scaldare ed insaporire. Accomodatele infine su un piatto guarnito di salvietta e mandate in tavola.

Cervelli di abbacchio – Farina – Formaggio grattato – sale – Uova – Olio per friggere.

Lessate i cervelli, ritagliateli in pezzi non troppo grandi. Preparate una speciale pastella: mettete in una terrina farina e acqua, a cui unirete formaggio grattato, un po’ d’olio e un po’ di sale; mescolate bene e poi aggiungete uno o più rossi d’uovo e da ultimo le chiare in neve.

In questa pastella passate i pezzi di cervello e friggeteli di bel color d’oro.

Cervelli d’abbacchio – Cipolla – sale – Aceto – Prezzemolo – Olio – Succo di limone – Farina – Uovo sbattuto.

Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli così per una decina di minuti, rinnovando l’acqua almeno un paio di volte per dissanguarli. Metteteli poi in una casseruolina, ricopriteli di acqua, aggiungete un pochino di cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata d’aceto e un po’ di prezzemolo.

Mettete il recipiente sul fuoco, e, appena l’acqua bollirà, estraete i cervelli e passateli in una terrinetta con acqua fredda abbondante.

Ben freddi, toglieteli dall’acqua, appoggiateli su uno strofinaccio, togliete qualche pellicola e ritagliateli in pezzi né troppo grandi né troppo piccoli; metteteli poi in una scodella e conditeli con un po’ di succo di limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito, lasciandoli così fino al momento di friggere. Passateli allora nella farina, nell’uovo sbattuto e friggeteli a padella di medio calore fino a che avranno preso una bella colorazione biondo-chiara.

cervelli di abbacchio, 4 – Burro, g. 50 – Farina, un cucchiaio scarso – Latte, un bicchiere – sale – noce moscata – pepe – Succo di limone.

Dopo aver lessato e rinfrescato i cervelli d’abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza.

Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte, lasciate cuocere, mescolando spesso la salsa con il cucchiaio di legno, e mettetela in disparte.

Mettete in un tegame da forno una ventina di grammi di burro e, quando il burro sarà sciolto, mettete giù gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione, voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Abbassate al minimo la fiamma e fate sobbollire quasi insensibilmente per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci un po’ di succo di limone e mandate in tavola.

Cervelli di maiale – sale – pepe – Farina – Burro per friggere – Lauro – Aceto.

Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d’ora in acqua fredda, estraeteli e poi metteteli in una casseruola contenente altra acqua fredda che porterete fino all’ebollizione.

A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro minuto, poi estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale e pepe. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e friggeteli nel burro in una teglietta.

Accomodate i pezzi di cervello nel piatto, rimettete la teglietta sul fuoco e, se nella cottura il burro si fosse troppo consumato, aggiungetene un altro pezzetto. Unite mezza foglia di lauro, una cucchiaiata d’aceto, scaldate bene e versate questa salsetta bollente sui cervelli, che farete portare subito in tavola dopo aver tolto il lauro.

cervello di vitello – Aceto – Cipolla – Carota gialla – Prezzemolo – pepe – besciamella – Uova sbattute, 4 sale – noce moscata – Burro – Parmigiano 2grattato, un cucchiaio colmo.

Tenete immerso nell’acqua fredda per un’ora un grosso cervello di vitello. Passatelo poi in una casseruola con acqua fredda, una cucchiaiata o due d’aceto, qualche aroma di cucina (cipolla, carota gialla, prezzemolo) e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l’acqua all’ebollizione, poi abbassate al minimo la fiamma, coprite la casseruola e lasciate cuocere lentissimamente per una ventina di minuti.

Sgocciolate il cervello, liberatelo dalle erbe, togliete via la pellicola e poi ponetelo in una terrina dove lo schiaccerete con una forchetta. aggiungete tre cucchiaiate di salsa besciamella molto densa, le uova sbattute, sale e pepe e un nonnulla di noce moscata.

Ungete di burro una stampa liscia senza buco in mezzo o una casseruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti, e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di minuti. Quando il composto di uova e cervello si sarà rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e, prima di mandarlo in tavola, velatelo con una salsa besciamella rifinita col parmigiano grattato.

per 6 persone: Cervello di vitello – Cipolla – sale – Aceto – Prezzemolo – Olio – Succo di limone – Uovo sbattuto.

Mettete il cervello in acqua fredda per dissanguarlo, e lasciatelo così per una decina di minuti, rinnovando l’acqua almeno un paio di volte. Mettetelo poi in una casseruola, ricopritelo d’acqua, aggiungete un pochino di cipolla, un pizzico di sale, una cucchiaiata d’aceto e un po’ di prezzemolo.

Portate il recipiente sul fuoco e, appena l’acqua bollirà, estraete il cervello e passatelo in una terrinetta con acqua fredda.

Quando il cervello sarà freddo, appoggiatelo su un canovaccio, toglietegli qualche pellicola e ritagliatelo in pezzi regolari, che metterete in una scodella e condirete con succo di limone e prezzemolo trito, lasciandolo così fino al momento di friggere.

Passate, allora, i pezzi nella farina, nell’uovo sbattuto e friggeteli a padella di medio calore fino a che i cervelli non avranno preso una bella colorazione biondo-chiara. Questa preparazione, se bene eseguita, risulta molto gradevole.

per 6 persone: Coda di bue, kg. 1,500 – Cotenne di maiale, g. 100 – Cipolle, 2 – Carote gialle, 4 – Costola grossa di sedano – Prezzemolo, un ciuffo – Olio, mezzo bicchiere – Vino, l. 0,500 – Estratto di carne, un cucchiaino – Funghi secchi, g. 50 – fecola di patate, un cucchiaino – Burro, g. 25.

Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, risciacquatela abbondantemente ed asciugatela.

Mettete in una casseruola l’olio, le cotenne di maiale ritagliate in striscioline, le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo, grossolanamente tritati, e infine i pezzi di coda e coprite tutto con il vino.

Coprite la casseruola, portatela su fuoco moderato e avviate la cottura.

Quando il vino sarà evaporato e le erbe si saranno appassite, aggiungete tanta acqua calda, in modo che ricopra i pezzi di coda e in essa sciogliete l’estratto di carne. Fate bollire per tre ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua calda se l’intingolo si restringesse troppo.

Travasate i pezzi di coda dalla casseruola in un largo tegame e addensate il liquido di cottura con la farina impastata nel burro. Coprite la coda con questa specie di salsa e con i funghi (fatti rinvenire in acqua fredda, risciacquati con cura, cotti in poco olio e sottilmente tritati) e lasciate cuocere ancora per altri dieci minuti a fuoco debolissimo.

per 6 persone: Coda e guance di bue, kg. 1,500 – Strutto, un cucchiaio – Lardo – Cipolla – Aglio – Carota gialla – Prezzemolo – sale – pepe – Vino rosso secco, un bicchiere – Conserva di pomodoro, 2-3 cucchiai – Costole di sedano.

Per questa preparazione l’aggiunta delle guance, dette a Roma gaffi, è di rigore. Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, le guance in pezzi regolari, e risciacquate tutto.

Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un pesto di lardo, cipolla, aglio, carota gialla e prezzemolo, lasciate soffriggere un poco e aggiungete la coda e le guance. Condite con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa a colore biondo-scuro. Bagnate allora con un bicchiere di vino rosso secco e, quando il vino è evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, ricoprite la coda d’acqua bollente, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian piano con recipiente coperto.

A parte lessate delle costole di sedano, ritagliandole in pezzi di sei o sette centimetri, e, quando la coda è quasi cotta, aggiungete i sedani e lasciate finire di cuocere tutto insieme.

Per la cottura completa occorre molto tempo, che possiamo indicare in circa sei ore. Al termine di queste, il sugo dovrà risultare scuro, denso e saporito.

per 6 persone: Corata di maiale (polmone, cuore, fegato, milza), kg. 1 – Strutto, un cucchiaio – sale – pepe o peperoncino – Rosmarino – Lauro – Conserva di pomodoro, 2 cucchiai – acqua, l. 1 circa – pane abbrustolito – Facoltativo: mezzo bicchiere di vino rosso.

Dividete le varie parti della corata in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola.

Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sarà caldo, mettete giù la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace fino ad averla ben scura; conditela con sale, abbondante pepe, o con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo risultare molto piccante. Quando sarà rosolata, potrete, ma non è di rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino rosso.

Dopo questa prima parte dell’operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di conserva di pomodoro. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro d’acqua.

Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco più moderato, in modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qual cosa occorrerà, su per giù, un’ora.

Preparate intanto le scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e, quando la corata sarà cotta, distribuitela col suo sugo.

Questo sugo non dovrà essere né troppo denso, né troppo liquido. Nel primo caso aggiungete ancora un poco d’acqua, nel secondo fatelo bollire a fuoco forte per ottenerne la quantità sufficiente per bagnare il pane.

per 6 persone: Coratella di abbacchio, kg. 1 – Carciofi, 10 – Strutto, 2 cucchiai (oppure mezzo bicchiere d’olio) – sale – pepe – Cipolla – Vino – Prezzemolo trito, un cucchiaio – limone.

Questa tipica preparazione romana richiederebbe l’impiego dello strutto, ma potrete usare anche l’olio tanto per cuocere la coratella come per cuocere i carciofi.

Tagliate separatamente in fette sottili il polmone, il cuore e il fegato, dopo aver tolto il fiele.

Mondate e tagliate a spicchi i carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Lasciate cuocere i carciofi su fuoco moderato e, affinché rimangano morbidi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d’acqua. Conditeli con sale e pepe.

Quando i carciofi saranno cotti, prendete una padella piuttosto grande e metteteci l’altra cucchiaiata di strutto e mezza cipolla tritata. Lasciate cuocere soltanto un poco la cipolla e poi aggiungete nella padella il polmone.

Mentre si cuoce il polmone, anche la cipolla finirà per cuocer bene e non si correrà il rischio di bruciacchiarla. Quando il polmone avrà rosolato e manderà un sibilo caratteristico, conditelo con un po’ di sale e pepe e bagnatelo con un dito di vino. Lasciate asciugare il vino e aggiungete il cuore. Quando dopo pochi minuti anche il cuore sarà cotto aggiungete il fegato.

Condite con un altro po’ di sale e pepe e, appena il fegato avrà perduto il suo colore rossiccio, mettete nella padella anche i carciofi. Ravvivate un po’ il fuoco e bagnate con un altro dito di vino, lasciando finir di cuocere tutto insieme per pochissimo tempo.

Versate la coratella nel piatto e ultimatela con una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche goccia di succo di limone.

Guarnite il piatto con spicchi di limone e mandate subito in tavola, poiché la coratella deve essere servita caldissima.

per 6 persone: Coratella e budelline di capretto, kg. 1,200 – Salvia – Olio – sale – pepe – Lardo, g. 20 – Succo di limone.

Separate le budelline dalla coratella e ritagliate questa in pezzi come grosse noci. Pian piano dipanate le budelline, senza romperle, spremetele, facendole passare tra il pollice e l’indice, e poi risciacquatele, asciugatele e dividetele in tante porzioni quanti sono gli spiedini.

Riempite ora gli spiedini, alternando un pezzo di fegato, uno di polmone e uno di cuore e ponendo tra ogni due pezzi una foglia di salvia fresca.

Quando avrete infilzato tutta la coratella, prendete le budelline e fissatene un capo all’estremità di ogni spiedino mediante un pezzetto di spago.

Fatto questo, incominciate ad avvolgere con le budelline la coratella, descrivendo delle spirali molto allungate. Arrivate all’altra estremità degli spiedini, tornate indietro, formando così sulla coratella una specie di rete.

Continuate ad avvolgere le budelline, fino alla fine, passandole e ripassandole sulla coratella, e fermate anche l’altra estremità del budello con dello spago. Ungete tutto con un po’ di olio, condite con sale e pepe e appoggiate gli spiedini su una gratella, che passerete in forno moderato.

La cottura deve farsi a calore moderato affinché la coratella possa cuocere bene anche nell’interno, senza bruciacchiarsi al di fuori.

Quando la coratella sarà cotta, prendete un pezzo di lardo di una ventina di grammi, avvolgetelo in un po’ di carta spessa ed infilzate ogni cosa sulle punte di un forchettone. Fate scaldare questo lardo fino a che la carta che l’avvolge si sarà bene unta e poi date fuoco alla carta. il lardo cadrà in grosse gocce incandescenti che voi farete piovere sugli spiedini.

Fatto ciò, togliete la coratella dagli spiedini, accomodatela in un piatto, e prima di mandarla in tavola spremeteci sopra del succo di limone.

per 6 persone: cuore di bue, g. 600 – Cipolla – sedano – Carota gialla – Basilico – Prezzemolo – Olio – Conserva di pomodoro, 2 cucchiai – uova, 2 – sale – Burro, una noce – Latte, 2 dita di bicchiere.

Mettete il cuore a bollire in una pentola con acqua leggermente salata aromatizzata con cipolla, carota gialla, sedano, prezzemolo.

Quando il cuore sarà cotto, ritagliatelo in dadini e ponete questi dadini in una casseruola con una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in pezzetti, una costola di sedano tritata. Aggiungete una cucchiaiata di olio, condite con un pizzico di sale e fate rosolare tutto.

Versate allora nella casseruola la conserva di pomodoro, che diluirete con qualche cucchiaiata di brodo e lascerete insaporire e restringere.

Sbattete intanto le uova come per frittata, conditele con un pizzico di sale e ponetele in una casseruolina, dove avrete fatto sciogliere a fuoco moderato una noce di burro. Mescolate le uova fino a che saranno addensate come una crema. Diluitele allora con il latte e versate questa crema liquida nella casseruola dove è il cuore col suo intingolo bene addensato.

Togliete subito la casseruola dal fuoco affinché tutto non bolla più e travasate il cuore e la sua salsa cremosa nel piatto di servizio.

per 6 persone: cuore di bue, g. 600 – Olio, mezzo bicchiere – sale – pepe – Burro, una noce.

Legate il pezzo di cuore per mantenerlo in forma, poi mettetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con l’olio e una noce di burro. Condite con sale e pepe e lasciate rosolare, bagnandolo di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d’acqua.

Quando il cuore sarà giunto a cottura, toglietelo dalla casseruola, liberatelo dallo spago, affettatelo e sistematelo nel piatto di servizio.

Staccate dalla casseruola il fondo di cottura, diluendolo con qualche cucchiaiata di acqua, fate dare ancora un bollo e versate la salsa bollente sulle fette di cuore.

per 6 persone: cuore di bue, g. 700 – Olio – sale – pepe – Contorno di insalatina verde.

Tagliate il cuore in fette sottili che raccoglierete in una scodella e condirete con olio, sale e abbondante pepe. Mescolate bene affinché tutte le fette s’intridano del condimento e lasciate così per un po’ di tempo.

Allineate poi le fette di cuore sulla gratella, mettetele in forno caldo e fatele arrostire.

il cuore in gratella va servito caldissimo, appena fatto. Insieme si può servire un’insalatina verde.

per 6 persone: cuore di bue, g. 600 – Olio – Aglio – Acciughe, 6 – pepe – sale – Prezzemolo trito, Un cucchiaio – Succo di limone.

Tagliate il cuore di bue in fette piuttosto sottili. Mettete un po’ d’olio in una padella e fateci soffriggere appena uno spicchio d’aglio. Tolto l’aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall’altra.

Dopo un poco aggiungete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno.

Togliete via la padella dal fuoco e condite il cuore con pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo e il succo di un limone.

per 6 persone: cuore di bue, g. 500 – Cipolla – Olio, mezzo bicchiere – Vino bianco, un bicchiere – Patate, g. 200 – Carote gialle, g. 100 – Cipolline, g. 200 – sedano, una grossa costola – Estratto di carne, un cucchiaino – sale – pepe.

Tagliate il cuore in pezzi non più grossi di una noce e ponetelo in una casseruola, con l’olio e la cipolla tagliuzzata. Fate leggermente rosolare, aggiungete il sale e bagnate con il vino, che farete evaporare; dopo di che coprite il cuore con alcuni ramaioli di acqua calda, nella quale avrete sciolto l’estratto di carne, e fate bollire lentamente.

Sbucciate le patate e raschiate le carote gialle, poi riducetele in pezzetti, togliete la pellicola alle cipolline, pulite la costola di sedano e riducetela in asticciole: tutti questi ortaggi forniranno la giardiniera.

Quando il cuore sarà arrivato a metà cottura, scolate le verdure dall’acqua, dove le avrete messe a risciacquare, aggiungetele al cuore, condite con sale e pepe, e fate cuocere a recipiente coperto su fuoco moderato.

A completa cottura, la salsa non deve risultare né troppo liquida, né troppo densa; quindi regolatevi nell’aggiunta di acqua.

per 6 persone: fegato di maiale, g. 500 – sale – pepe – Rete di maiale, g.

100 – Lauro – Crostini di pane – Strutto.

Tagliate il fegato in pezzi non troppo grandi, conditeli con sale e pepe, avvolgeteli in un quadratino di rete di maiale e infilzateli negli spiedini o in piccoli stecchi, alternandoli con foglie di lauro e crostini di pane.

Ungete tutto con strutto liquefatto e fate cuocere in forno caldo o in padella.

In quest’ultimo caso si eliminano i crostini di pane e si lascia il fegato in tocchetti isolati o riuniti due a due da uno stecchino, con una foglia di lauro in mezzo.

Come si prepara la rete di maiale per fegatelli – Una buona norma per preparare la rete per involgerci dei fegatelli è la seguente.

Ripiegate la rete su se stessa e immergetela per due o tre minuti in acqua tiepida. Poi estraetela, apritela sul tavolo e ritagliatela. In tal modo la rete si adatta meglio al fegato e si rompe con meno facilità.

Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 600 – Sale – pepe – Salvia – Rosmarino – Succo di limone – Rete di maiale – Pane a cassetta – Lauro – Olio – Vino bianco secco – Polenta fritta.

Tagliate il fegato in tocchetti, che condirete con sale, pepe, salvia, rosmarino pestato e poco succo di limone. Avvolgete quindi ogni fegatello in un pezzetto di rete.

Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e guarniteli ognuno nel seguente modo: una fettina di pane di un centimetro di spessore (ricavata preferibilmente da un pane a cassetta), una foglia di salvia, un pezzetto di fegato, una foglia di salvia e un’altra fettina di pane per chiudere.

Fate nella stessa maniera tutti gli altri stecchini e accomodateli in una teglietta con un po’ d’olio.

Ungete d’olio la parte superiore degli stecchini e passateli in forno per una ventina di minuti. A metà cottura dovrete avere l’avvertenza di voltare gli stecchini perché se ne completi bene la cottura.

Quando saranno cotti, spruzzate nella teglia un dito di vino bianco secco e passate i fegatelli nel piatto, innaffiandoli col loro fondo di cottura e contornandoli con rettangolini o rombi di polenta fritta.

Per 6 persone: Fegato di maiale, g. 500 – Pane pesto – Aglio – Semi di finocchio – Sale – Pepe – Rete di maiale, g. 200 – Crostini di pane – Lauro.

Dopo aver diviso il fegato in pezzi, mettete in un piatto un pugno di pane pesto, un pezzetto d’aglio tritato e una forte pizzicata di semi di finocchio, sale e pepe. Mescolate tutto e rotolate in questo miscuglio i pezzi di fegato, avvolgendoli da ultimo nella rete.

Metteteli poi al forno con spiedini, intramezzandoli con crostini di pane e foglie di lauro.

Per 6 persone: Fegatini di pollo, g. 600 – Burro – Sale – Pepe – Salvia fresca – Prosciutto in listelline, 1-2 cucchiai – Marsala, `-2 cucchiai – Triangoli di pasta sfogliata o crostini triangolari di pane fritti.

Per la riuscita di questa preparazione bisogna poter disporre di bei fegatini di gallina, molto freschi.

Con un coltellino tagliente asportate con un taglio sottilissimo le parti con macchie verdastre di fiele, e dividete ogni fegatino in due o tre parti.

Mettete in una teglietta un bel pezzo di burro e, quando sarà caldo, aggiungete i fegatini, che condirete con sale, pepe e una forte pizzicata di foglie di salvia, possibilmente fresche, tritate. Quasi subito dopo aggiungete, secondo la quantità dei fegatini, una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline.

I fegatini cuociono subito, quindi in pochissimo tempo saranno pronti.

Un prolungato soggiorno sul fuoco non avrebbe altro effetto che quello di indurire tanto i fegatini quanto il prosciutto.

Tirate indietro la teglia, disponete i fegatini con le listelline di prosciutto nel piatto di servizio, ben riscaldato in precedenza, estraendo ogni cosa con una cucchiaia bucata.

Rimettete la teglia sul fuoco, versateci una cucchiaiata o due di marsala, mescolate, lasciate evaporare un po’ l’umidità del vino, togliete la teglia dal fuoco, aggiungete ancora qualche pezzetto di burro, mescolate sollecitamente e versate questa salsetta sui fegatini. Fate portare subito in tavola.

Se volete, potrete contornare il piatto con dei triangoli di pasta sfogliata, o più semplicemente con crostini triangolari di pane fritti nel burro.

per 6 persone: fegatini di pollo, g. 600 – Carciofi, 6 – sale – Succo di limone – Olio – Burro – pepe – Prosciutto, g. 250 – Prezzemolo – Facoltativo: crostini di pane fritti.

Mondate dei carciofi di media grandezza, sopprimendo tutte le foglie dure, ritagliateli in spicchi e passateli in una catinella con dell’acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e un po’ di succo di limone.

Mettete in un tegame un po’ d’olio, estraete i carciofi dall’acqua, asciugateli e metteteli a cuocere su fuoco moderato. Conditeli col sale e, se durante la cottura tendessero ad inseccolire troppo, bagnateli con un pochino d’acqua.

L’importante è che i carciofi, a cottura completa, rimangano morbidi.

Avrete intanto in precedenza preparato i fegatini, togliendo ad essi accuratamente, oltre al fiele, qualche piccola parte che, per essere stata in contatto col fiele, presentasse delle tracce verdastre, e li avrete divisi, secondo la loro grandezza, in due o più pezzi.

Mettete sul fuoco una padella con del burro, aggiungete i fegatini, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere alla svelta. Prima di toglierli dal fuoco aggiungeteci il prosciutto ritagliato in listerelle.

Fate appena scaldare questo prosciutto e travasate ogni cosa nel tegame dove sono i carciofi.

Mescolate, tenendo il tegame sul fuoco ancora per un minuto o due, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito, spremete sull’intingolo un po’ di succo di limone e versate sul piatto di servizio ben scaldato avendo cura di mandare subito in tavola.

Se credete, potrete completare la preparazione, circondandola con una corona di crostini di pane, tagliati a triangolo e fritti.

Per 6 persone: Fegatini di pollo, 3-4 – Prezzemolo – Burro – Acciughe, 2 – Pepe – Farina, mezzo cucchiaino – Brodo o acqua, 1-2 cucchiai – Succo di mezzo limone – Pane a cassetta – Olio o burro per friggere.

Togliete il fiele ai fegatini di gallina e con un coltellino asportate anche qualche pezzetto che presentasse delle tracce verdastre. Mettete questi fegatini sul tagliere e tritateli in modo da ridurli in poltiglia. Tritate anche un bel ciuffo di prezzemolo e fate cuocere ogni cosa in una casseruolina con un po’ di burro.

Appena i fegatini saranno cotti – ciò che avviene quasi subito – aggiungete due acciughe lavate, spinate e schiacciate con la lama di un coltello.

Condite con un pizzico di pepe (sale non sarà necessario a causa delle acciughe), spolverizzate il composto con mezzo cucchiaino di farina, bagnate con una cucchiaiata o due di brodo o d’acqua, fate dare ancora un bollo, mescolando, e togliete dal fuoco la casseruolina. Fuori del fuoco spremete sul composto di fegatini il succo di mezzo limone.

Da un pane a cassetta avrete ricavato dei crostini lunghi circa sei centimetri, larghi quattro e spessi mezzo centimetro. Friggete questi crostini in una padellina con un po’ d’olio o burro, e, quando avranno preso un colore biondo chiaro, toglieteli dalla padella e su ogni crostino spalmate un pochino del composto preparato.

Accomodate subito i crostini ultimati su un piatto con salvietta e fateli portare in tavola.

Per 6 persone: Carciofi, 6 – Olio – Fegato di bue, g. 500 – Sale – Pepe – Prezzemolo trito, un cucchiaio – Succo di mezzo limone – Facoltativo: cipolla.

Mondate e dividete in spicchi i carciofi e cuoceteli in una padella con un po’ d’olio. Se credete, prima di metter giù i carciofi, fate imbiondire un po’ di cipolla. Cuocete i carciofi pian piano affinché rimangano morbidi.

Spellate intanto e tagliate in fette sottili il fegato di bue e, quando i carciofi saranno cotti, aggiungetelo nella padella, aumentando anche l’intensità del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sarà arrivato di cottura – ciò che avviene in pochissimo tempo – tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il succo di mezzo limone.

Mescolate, travasate in un piatto e fate portar subito in tavola.

Per 6 persone: Fegato, g. 600 – Farina – Uovo sbattuto – Pangrattato – Burro per friggere – Zucchero, un cucchiaio scarso – Succo di limone.

Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele in un tegame con un po’ di burro.

Quando il fegato avrà preso una bella tinta bionda, levatelo dal tegame, nel quale metterete un po’ di burro e lo zucchero. Fate fondere pian piano lo zucchero senza farlo bruciare, e poi, fuori del fuoco, spremeteci il succo di un limone. Mescolate e rimettete il fegato nel tegame, voltandolo per farlo bene intridere di salsa. Accomodatelo in un piatto e mandatelo subito in tavola.

Per 6 crostini: Fegato di maiale, g. 150 – Aglio – acciughe, 2 – Peperoncini verdi sott’aceto, 2 – Olio – Sale – Pepe – Acqua, 2 cucchiai – Crostini di pane abbrustoliti o fritti nell’olio – Succo di limone.

Tritate sul tagliere il fegato di maiale con mezzo spicchio d’aglio, un paio d’acciughe lavate e spinate e due peperoncini verdi sott’aceto.

Mettete sul fuoco una padella con un po’ d’olio e, quando l’olio sarà caldo, aggiungete il trito, che condirete con sale e pepe. Lasciate insaporire un poco, mescolando, e poi aggiungete un paio di cucchiaiate d’acqua.

Appena il fegato sarà cotto, ma non troppo, spalmate il trito su dei crostini di pane della grandezza di una carta da gioco, che avrete già preparato, e che potranno essere anche semplicemente abbrustoliti o fritti nell’olio.

Accomodate i crostini su un piatto, spremeteci sopra un po’ di succo di limone e serviteli caldi.

Grosso fegato d’oca – Farcia di filetto di maiale, g. 100, e lardo fresco, g. 100 – Tartufi – Prezzemolo – Uovo intero – Cognac, un cucchiaio – Sale – Pepe – Fettine di lardo.

Per conservare il fegato d’oca in terrina, oltre a poter disporre di fegati molto sviluppati, provenienti da oche bene ingrassate, è necessaria la speciale terrina resistente al fuoco, la quale è generalmente di forma rotonda ed è corredata di un coperchio con un forellino nel mezzo.

Preparate una farcia tritando 100 grammi di filetto di maiale ben snervato e 100 grammi di lardo fresco.

Togliete il fiele al fegato d’oca, apritelo per estrarne le fibre e i nervi, e pareggiatene le estremità.

Dopo aver lavato e spazzolato i tartufi, togliete loro la pelle con un coltellino, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato steccandolo.

Tritate le rifilature dei tartufi con un po’ di prezzemolo, unite il trito alla farcia preparata e aggiungete un uovo intero, una cucchiaiata di cognac, sale e pepe.

Guarnite la terrina con sottili fette di lardo e sul lardo disponete uno strato non molto spesso di farcia. Aggiungete allora i pezzi di fegato steccati di tartufi, avvertendo di colmare i vuoti con le rifilature del fegato, le quali non si mettono nella farcia, ma si riservano per chiudere gli interstizi.

Condite con sale e pepe, e, quando la terrina sarà quasi piena, aggiungete il resto della farcia sulla quale disporrete altre sottili fette di lardo.

Coprite la terrina col coperchio e alla terrina applicate una vescica di bue, che fisserete solidamente intorno intorno. Si cuoce a bagnomaria, e non in forno, per quattr’ore.

Trascorso questo tempo, togliete la vescica e il coperchio e appoggiate una rotella di legno sulla terrina, applicandoci un peso di oltre mezzo chilogrammo. Lasciate così fino al giorno dopo, poi togliete il peso e la rotella di legno, raccogliete il grasso che sarà colato all’esterno, fatelo scaldare appena, colatelo nella terrina e applicate il coperchio.

fegato d’oca – Tartufi – Filetto di maiale – fette di prosciutto grasso e magro – Sugna di maiale – sale – pepe.

Dopo avere tolto con un coltellino la pelle ai tartufi, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato ritagliato in grossi pezzi. Quest’operazione si fa la sera, lasciando il fegato tartufato in recipiente coperto fino al giorno dopo.

Fate poi una farcia con 50 grammi di filetto di maiale, un pezzo di fegato d’oca della grandezza d’un uovo e tre o quattro piccoli tartufi.

Questa farcia dovrà essere molle e untuosa.

Dovrete finalmente provvedervi di alcune fette sottili di prosciutto crudo, grasso e magro, e di un largo pezzo sottile di sugna di maiale.

Mettete nell’interno della terrina il pezzo di sugna, lasciandone ricadere i bordi all’esterno. Spalmate sul fondo un leggero strato di farcia e su questa appoggiate la metà del fegato. Spolverizzate di sale e pepe e sul fegato disponete uno strato di fette di prosciutto. Sul prosciutto un secondo strato di farcia. Aggiungete allora l’altra metà del fegato, ancora un po’ di sale e pepe e quindi un nuovo strato di fette di prosciutto. Riportate nell’interno i bordi pendenti della sugna, in modo da ricoprire esattamente la preparazione.

Applicate il coperchio alla terrina e lasciate cuocere a bagnomaria per quattr’ore.

FEGATO DI OCA IN TERRINA Di STRASBURGO.

fegato d’oca – Tartufi neri – sale – pepe – Madera, un bicchiere – Cognac, un bicchierino – Farcia di filetto di maiale, g. 250, e lardo fresco, g. 300 – Burro – fettine di lardo – Strutto – Facoltativo: Lauro.

Togliete il fiele al fegato e apritelo per estrarne le fibre e i nervi.

Pareggiatene le estremità e steccate il fegato con pezzi di tartufi neri pelati.

Mettetelo in una comune terrina e conditelo con sale e pepe, innaffiatelo con un bicchiere di madera e un bicchierino di cognac. Coprite il recipiente e lasciate il fegato in marinaggio per 24 ore.

Fate poi una farcia tritando il filetto di maiale ben snervato e il lardo fresco. A questo trito aggiungete le rifilature dei fegati fatte scottare un momento in un po’ di burro. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal setaccio.

Per confezionare la terrina rivestite completamente lo speciale recipiente con uno strato sottile di farcia. Mettete nel mezzo della terrina i fegati estratti dalla marinata e asciugati, aggiungendo qualche altro pezzo di tartufo. Ricoprite ogni cosa di farcia, riempiendo la terrina e ultimando con sottili fette di lardo.

Mettete il coperchio alla terrina e cuocete in forno di calore moderato fino a quando il grasso sarà completamente chiaro.

Lasciate freddare la terrina e il giorno dopo regolarizzatene la superficie, togliendo le fette di lardo.

Colate nella terrina dello strutto fuso, quasi freddo, e applicate intorno al coperchio un rivestimento di stagnola.

Le case produttrici usano preparare i tartufi per le terrine nel seguente modo. I tartufi crudi vengono nettati, pelati e ritagliati in grossi spicchi. Si condiscono poi con sale e pepe e si scottano per un momento in un pochino di cognac, al quale si aggiunge una foglia di lauro spezzettata.

Si travasano i tartufi in un piccolo recipiente a chiusura ermetica e si lasciano freddare.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Burro, g. 50 – sale – pepe – Aceto, tre cucchiai – Prezzemolo, un ciuffo.

Ecco una preparazione molto semplice, facile da eseguire e che non prenderà che brevissimo tempo.

Fate liquefare il burro in un tegame, poi aggiungeteci il fegato ritagliato in piccoli pezzi e lasciatelo rosolare a fuoco vivace. Condite con sale e pepe e in ultimo spruzzateci sopra l’aceto. Date un’ultima mescolata e rovesciate il fegato nel piatto, seminandoci sopra il prezzemolo tritato.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Farina – Olio – Aglio, 2 spicchi – Salvia fresca – sale – pepe – Salsa di pomodoro densa.

Tagliate in fette molto sottili il fegato di vitello e infarinate leggermente queste fette.

Mettete due dita d’olio in un tegame, aggiungendo due spicchi d’aglio tritati e cinque o sei foglie di salvia fresca. Quando l’olio sarà ben caldo, mettete giù le fettine, allineandole in un solo strato e, appena colorite da una parte, voltatele per farle colorire dall’altra parte.

Appena il fegato sarà cotto (badate di non farlo cuocere troppo, ché indurirebbe), conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con una salsa di pomodoro densa e abbondante, già preparata precedentemente, e fatta con un pochino d’olio, sale e pomodoro.

Diminuite il fuoco, lasciate sobbollire il fegato insensibilmente per pochi minuti; poi accomodatelo nel piatto per farlo portare in tavola.

Per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – sale – Pepe – Prezzemolo – Farina – Uovo sbattuto – Pangrattato – Burro per friggere – Spicchi di limone.

Tagliate delle fettine di fegato spesse mezzo centimetro e piuttosto lunghe. Allineatele in un piatto, conditele con sale, pepe, un po’ di prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un’ora.

Al momento di andare in tavola, passate le fette di fegato nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e nel pane grattato, come fossero costolette.

Mettete poi in una teglia un pezzo di burro e friggete il fegato di bel colore. Appena cotto, disponete le fette in un piatto, sgocciolateci sopra il burro di cottura e guarnite con spicchi di limone e prezzemolo.

per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 – Farina – Olio per friggere – aglio, 2 spicchi – sale – Spicchi di limone.

Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, infarinatelo e friggetelo subito in olio bollente, nel quale avrete fatto soffriggere due spicchi d’aglio interi.

Appena cotto, accomodatelo nel piatto, spruzzatelo di sale e contornatelo con spicchi di limone.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Farina – Olio, un bicchiere – Sale – Pepe – Salvia – Spicchi di limone.

Tagliate in fettine il fegato, infarinatelo e mettetelo a cuocere in padella con l’olio.

Condite il fegato con sale, pepe e una buona pizzicata di foglie fresche di salvia, e fate che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di limone.

Per 6 persone: fegato, g. 600 – Olio, mezzo bicchiere – Cipolla – Sale – pepe.

Fate imbiondire in una padella con un po’ d’olio della cipolla affettata e, quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete il fegato, condite con sale e pepe e lasciate cuocere pochi minuti a fuoco forte affinché resti morbido.

Per 6 persone: Fegato di vitello, g. 600 – Farina – Burro per friggere – Prezzemolo – Succo di limone.

Dopo aver spellato il fegato, ritagliatelo in fettine, che infarinerete e friggerete nel burro. Rifinite questa preparazione economica e sbrigativa con prezzemolo e succo di limone e portatela in tavola ben calda.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Farina – Uovo sbattuto – Burro – sale – Salvia fresca.

Tagliate in fettine il fegato di vitello, passatelo nella farina e nell’uovo sbattuto e friggetelo in una teglia con del burro. Quando le fette di fegato saranno color d’oro, accomodatele in un piatto e spruzzatele leggermente di sale.

Avrete preparato intanto delle foglioline di salvia fresca che metterete nel burro rimasto nella teglia. Fatele scaldare un po’ e poi versate burro e salvia sul fegato.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Farina – Uovo sbattuto – sale – Olio per friggere.

Tagliate il fegato in fette larghe e sottili, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e friggetele in olio a padella caldissima.

Attenzione alla cottura che avviene in pochissimo tempo, perché, tenendo la padella qualche minuto di più sul fuoco, rischiereste di rendere troppo dura la preparazione che deve risultare soffice e delicata.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Pomodori, g. 300 – Cipolla – Olio, un quarto di bicchiere – sale – pepe.

In una padella mettete l’olio con la cipolla, finemente tritata, e, quando questa comincerà ad imbiondire, aggiungete i pomodori, spellati e fatti in pezzi. Fate cuocere per una decina di minuti, poi ravvivate la fiamma e mettete nella padella il fegato, ritagliato in fettine.

Spolverizzate con sale e un pizzico di pepe, tenendo il fegato su fuoco vivace, per pochi minuti, affinché non indurisca.

per 6 persone: fegato di vitello, g. 600 – Olio, 2 cucchiai – Cipolla – Aglio, uno spicchio – Vino, mezzo bicchiere – Farina, un cucchiaino – semi di finocchio, una pizzicata – sale – pepe – Limone.

In una larga padella mettete la cipolla finemente tagliuzzata, l’olio, è, a fuoco leggero, fate lentamente rosolare la cipolla, aggiungete lo spicchio di aglio, che toglierete appena imbiondito, e inumidite la cipolla con il vino nel quale avrete sciolto la farina.

Quando il vino si sarà evaporato, aggiungete il fegato ritagliato in fettine sottili, ravvivate il fuoco e condite con sale, pepe e semi di finocchio.

Fate cuocere solamente tre o quattro minuti, altrimenti il fegato si indurirebbe. Travasate tutto su un piatto e spruzzate sul fegato qualche goccia di limone.

per 6 persone: Ginocchietti di maiale, 3 – sale – Lauro – Cipolla – Chiodo di garofano – Carota gialla – Prezzemolo – Spinaci, kg. 1 – pepe – Limone – Rosso d’uovo – Estratto di carne, mezzo cucchiaino.

Raschiate i ginocchietti, risciacquateli e asciugateli. Stropicciateli poi con abbondante sale in polvere, metteteli in una terrinetta e ricopriteli con altro sale e con qualche foglia di lauro, lasciandoli in luogo fresco per almeno due giorni.

Trascorso questo tempo, togliete i ginocchietti dalla salamoia, risciacquateli più volte e tuffateli in abbondante acqua in ebollizione aromatizzata con cipolla, carota gialla, chiodo di garofano, prezzemolo e sale.

Diminuite il fuoco e lasciate cuocere adagio per circa due ore.

Mondate, risciacquate in più acque gli spinaci, lessateli come di consueto, strizzateli tra le mani per privarli bene dell’acqua di cottura e passateli.

Raccogliete la purè in una casseruola, diluitela con qualche cucchiaiata del brodo ricavato dalla cottura dei ginocchietti, conditela con una presa di pepe, poco sale e un pezzo di buccia di limone minutamente tritata. Fate scaldare la salsa, poi ultimatela, fuori del fuoco, con l’estratto di carne, poche gocce di limone e il rosso d’uovo.

Quando i ginocchietti saranno cotti, tirateli su dal brodo, accomodateli nel piatto di servizio e mandateli in tavola accompagnati dalla salsetta preparata.

Granelli – sale – Farina – Pangrattato – Olio o strutto per friggere – Salvia.

Spaccate in due, in lunghezza, i granelli e a ciascun pezzo togliete la prima pelle che getterete via.

Operando con garbo in modo che la polpa non abbia a lacerarsi, togliete anche la seconda pelle, la quale è molto più spessa, pelle che potrete gettare o utilizzare per un altra preparazione.

Dividete ogni pezzo in due o tre spicchi, sempre per lungo; mettete questi pezzi in una terrinetta, spruzzateli con un po’ di sale fino, mescolate e lasciate stare così almeno per un’ora, per dar modo ai vari pezzi di perdere, per effetto della leggera salatura, la parte sierosa che contengono.

Stendete allora una salvietta sul tavolo e allineateci a breve distanza, i pezzi di granelli; arrotolate la salvietta e lasciate asciugare gli spicchi per un’altra ora, bene arrotolati.

Finalmente prendete una uguale quantità di farina e di pane grattato (il pane va passato in un setaccio perché risulti molto fino), mescolate insieme e mettete in un piatto. In questo miscuglio di pane grattato e farina mettete i granelli, mescolando con le mani affinché si impanino bene, e lasciateli ancora così per due o tre ore.

Una decina di minuti prima di andare in tavola, levate i granelli dall’impanatura, passateli in padella con strutto o olio, e lasciateli cuocere su fuoco moderato per cinque o sei minuti finché avranno preso un bel color d’oro chiaro e saranno divenuti croccanti all’esterno.

A questo punto gettate nella padella un pugnello di foglie di salvia fresche, lavate ed asciugate, tenete la padella sul fuoco ancora per un minuto, e poi tirate su salvia e granelli, lasciateli sgocciolare e accomodateli in un piatto, completando con una spolverizzata di sale. Si servono caldissimi.

Come è stato detto, con le seconde pelli dei granelli tenute da parte si può fare un’altra piccola preparazione, sempreché ce ne siano a sufficienza.

Si lavano e si asciugano bene e quindi si mettono a cuocere in una padellina con un po’ d’olio, sale, pepe e un ciuffo di prezzemolo trito. Si lasciano insaporire per alcuni minuti, si accomodano in un piatto e ci si spreme su un po’ di succo di limone.

Lingua di bue – sale – Aromi da brodo – Burro, un cucchiaio – Cipolla – Carota gialla – Grasso di prosciutto – Aglio – Prezzemolo – pepe – Farina, mezzo cucchiaio – Aceto, mezzo bicchiere – Brodo o acqua, un bicchiere – Zucchero in polvere, 2 cucchiai – Cioccolato grattato, 2 cucchiai – Lauro – Pinoli, un pugno – Visciole secche.

Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene per bollito, polpette, ecc.

Tutto l’altro pezzo, che costituisce la vera lingua, lo passerete un istante sulla fiamma per poterlo spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterlo, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi.

Risciacquate infine la lingua di bue, dopo aver levato la prima pelle, e mettetela a cuocere in una pentola con acqua e un po’ di sale.

Una lingua ha un peso che può oscillare da un chilogrammo abbondante a due chilogrammi. Da essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si abbonda in aromi.

Quando la lingua sarà cotta – ci vorranno un paio d’ore – estraetela dal brodo e toglietele la seconda pelle, che verrà via facilmente.

Una lingua di peso normale può bastare per due pasti: quindi una prima volta si potrà mangiare bollita, accompagnandola con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde), e in un altro pasto si potrà farla servire in salsa agrodolce nel modo semplicissimo che vi insegneremo.

Prendete un tegame piuttosto largo, metteteci una cucchiaiata di burro, un po’ di cipolla e un pezzetto di carota gialla tritati.

Tritate sul tagliere qualche fettina di grasso di prosciutto con mezzo spicchio d’aglio, una cucchiaiata di prezzemolo e aggiungete questo trito nel tegame. Lasciate cuocere pian piano e poi aggiungete la lingua ritagliata in fette di circa mezzo centimetro. Procurate che queste fette non siano troppo sovrapposte.

Lasciate insaporire per qualche minuto, condite con poco altro sale e un buon pizzico di pepe e spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina.

Voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d’aceto e un bicchiere d’acqua o di brodo.

Completate con un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato, una foglia di lauro (che poi toglierete), un pugno di pinoli e, se credete, qualche visciola secca alla quale avrete tolto il nocciolo e che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida.

Mescolate adagio adagio e lasciate sobbollire dolcemente per una decina di minuti affinché la lingua possa bene insaporirsi e la salsa addensarsi.

Se questa vi parrà troppo forte, aggiungete un altro pochino di zucchero, altrimenti correggetela con poco aceto. Però è bene tenerla piuttosto dolciastra.

Disponete le fette di lingua in un piatto ricoprendole con la salsa, che dovrà essere densa, scura e vellutata.

Lingua di bue – Sale fino – Salnitro, un cucchiaio – Vino rosso, mezzo bicchiere – Chiodi di garofano, 3 – Lauro, 2 foglie – pepe nero – Soliti aromi per brodo – Contorno di spinaci, patate o gelatina.

La lingua allo scarlatto fatta in casa riesce di sapore molto delicato e può costituire così un ottimo piatto caldo, come un’eccellente riserva fredda.

il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente.

Passate un istante la lingua di bue sulla fiamma, togliete la prima pelle, poi cominciate a batterla, non con troppa forza, con un pestello di legno per slegarne le fibre.

Quando constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è diventata pieghevole in tutti i sensi, prendete un pugno di sale fino e, fregando con la mano, fatelo assorbire a poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi.

Dopo che avrà assorbito il sale, fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro.

il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. è sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate.

Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po’ di sale sul fondo e su questo disponete la lingua raccolta a forma di ciambella. Sulla lingua mettete ancora del sale, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso.

Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso.

Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in luogo fresco.

Poi levate i pesi e voltatela.

Prima di ricoprirla con la tavoletta, mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d’alloro e un po’ di pepe nero infranto. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi.

il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia, liquida, alla quale aggiungerete, quando sarà freddo, il vino aromatizzato con tutte le droghe.

Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni.

Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fredda e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti aromi.

Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d’ore e più, fino a che constaterete che è giusta cotta. Estraetela allora dal brodo e levatele la seconda pelle, che verrà via facilmente, come un guanto.

Se vorrete mangiarla calda, affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di purè di patate, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, affettandola e contornandola di gelatina.

Lingua di bue – Olio, mezzo bicchiere – Cipolla – Carota gialla – sedano – Lardo, g. 30 – Aglio – Prezzemolo – sale – pepe – Vino, un bicchiere – Brodo o acqua – Contorno di erbaggi, legumi o funghi.

Passate un poco la lingua di bue sulla fiamma per togliere più facilmente la pelle che la ricopre superiormente. Poi risciacquatela e asciugatela.

Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d’olio, mezza cipolla, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato.

Aggiungete il lardo tritato sul tagliere con un pezzetto d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Quando le erbe incominciano a soffriggere, ponete nella casseruola la lingua e conditela con sale e pepe. Lasciate rosolare lingua ed erbe, bagnate con un bicchiere di vino e, asciugato il vino, bagnate ancora con acqua o brodo.

Fate riprendere il bollore, diminuite il fuoco e lasciate cuocere a recipiente coperto, per circa due ore. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete acqua o brodo.

A cottura completa, estraete la lingua dalla casseruola e con un cucchiaio sgrassate il sugo, passatelo da un colino e rimettete lingua e sugo in una casseruola, tenendo in caldo fino al momento del pranzo.

Dedicate particolare cura ai contorni che dovranno accompagnare questa preparazione per dare ad essa la necessaria rifinitura. La lingua di bue brasata potrà essere servita con una guarnizione di erbaggi o legumi, ma potrà anche avere l’accompagnamento di funghi freschi o secchi approntati in una delle tante maniere che il nostro manuale vi insegna.

Per 6 persone: Lingua di bue – Odori per il brodo – Sale – Limone – Olio, due dita di bicchiere – Farina – Uovo sbattuto – Pangrattato – Strutto per friggere – Prezzemolo.

Passate la lingua di bue sulla fiamma, spellatela, risciacquatela e mettetela in una pentola con acqua calda aromatizzata con i consueti odori per il brodo. Condite con sale e fate bollire piano piano per due ore e più fino a completa cottura.

Toglietela quindi dalla pentola e lasciatela freddare. Quando sarà fredda, staccate tutta la parte posteriore, che potrete servire in polpette oppure accompagnata da una salsa.

Ritagliate la lingua in fette dello spessore di mezzo centimetro e allineate queste fette a strati, in un piatto, spruzzando ogni strato di sale, succo di limone e olio.

Dopo qualche ora, infarinate le fette di lingua, passatele nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nello strutto avendo cura che la padella sia ben calda.

Accomodate la frittura nel piatto di servizio contornandola con ciuffi di prezzemolo e rotelline di limone.

Lingua di bue lessata – Cipolla tritata, un cucchiaio – Olio o burro – Aglio – Acciughe, 2 – Capperi, un cucchiaio – Aceto – acqua, un bicchiere – Estratto di carne, mezzo cucchiaino – pepe – Mostarda francese, mezzo cucchiaio – Prezzemolo trito, 2 cucchiai – Cetriolini sott’aceto, 3-4.

Per prima cosa dovrete provvedere a lessare la lingua di bue, a spellarla e ad affettarla.

Mettete poi in un tegame una buona cucchiaiata di cipolla tritata, che farete imbiondire con una grossa noce di burro o con un dito d’olio.

Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete un pezzetto d’aglio schiacciato e subito dopo, appena l’aglio avrà inteso un pochino di calore, due acciughe lavate, spinate e tagliate in pezzetti, una buona cucchiaiata di capperi, un dito d’aceto e un bicchiere d’acqua. Mescolate, fate bollire e completate con mezzo cucchiaino di estratto di carne.

Sciolto l’estratto, mettete nel tegame le fette di lingua e lasciatele insaporire su fuoco leggerissimo per una decina di minuti; poi estraete la lingua dal tegame e disponetela nel piatto.

Se la salsa fosse troppo ristretta, allungatela con qualche cucchiaiata d’acqua, mescolate per staccarla bene e poi ultimatela, fuori del fuoco, con un pizzico di pepe, mezza cucchiaiata di mostarda francese, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito, tre o quattro cetriolini sott’aceto ritagliati in fettine.

Versate questa salsa sulla lingua e fate portare in tavola.

Un grave inconveniente della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, altrimenti la vivanda risulterebbe immangiabile.

La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica di questa operazione o non volesse insudiciarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.

per 6 persone: Milza, g. 700 – Strutto, un cucchiaio, o Un po’ d’olio – sale – pepe – Salvia – Aglio – Vino, mezzo bicchiere – Pomodori, g. 500.

Spellate la milza, tagliatela in fettine e fate su queste fette qualche taglio superficiale in lungo e in largo.

Mettete in un tegame una buona cucchiaiata di strutto (o un po’ d’olio) e, quando lo strutto è liquefatto, aggiungete la milza che condirete con sale, pepe e cinque o sei foglie di salvia. Fate rosolare tenendo il recipiente coperto, e mescolando di quando in quando.

Intanto pestate uno spicchio d’aglio, sciogliendolo con mezzo bicchiere di vino; versate questa specie di salsa sulla milza e continuate la cottura.

Avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi e ben spremuti.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il pomodoro e portate la cottura su fuoco vivace affinché il pomodoro possa cuocere sollecitamente senza disfarsi troppo.

per 6 persone: Milza di bue, g. 700 – Olio – Aglio – Acciughe, 1-2 – sale – Pepe – Salvia – Facoltativo: aceto.

Dopo aver spellato la milza, tagliatela in fette e, per eccesso di precauzione, fate su queste fette dei tagli in lungo e in largo, a reticolato, in modo da sfibrare il più possibile la massa della milza.

Mettete poi le fette in padella con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio e una o due acciughe lavate, spinate e tritate, e condite con sale, pepe e una foglia o due di salvia. Quando la milza avrà perduto il suo colore rossiccio e sarà cotta, accomodatela in un piatto, tógliendo via lo spicchio d’aglio.

Se piace il gusto dell’aceto, se ne potrà aggiungere un dito prima di togliere la milza dalla padella. Si otterrà così una salsetta che lega anche assai bene con la milza.

per 6 persone: Pagliata di bue, kg. 1,500-2 – Strutto, un cucchiaio – Cipolla – Sedano – Lardo – Aglio – Prezzemolo – sale – pepe – Vino asciutto, un bicchiere – Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai – Riso, g. 350 – Parmigiano grattato.

Come si spella la pagliata – La pagliata è una parte dell’intestino del bue o del vitello, contenente una sostanza chimosa.

Acquistata la pagliata, conviene spellarla, a meno che non si sia dato l’incarico al macellaio.

Con la punta di un coltello piccolo o con le dita si separa, incominciando da uno dei capi del budello, un po’ di pelle dall’intestino carnoso sottostante e, quando se ne è staccata tanta da potersi tenere fra le dita, si rovescia facilmente come un guanto e si tira giù, continuando man mano a rovesciare e a tirare fino alla fine.

Durante l’operazione dello spellamento bisogna fare bene attenzione di non stringere troppo l’intestino, poiché si provocherebbe l’uscita della parte chimosa racchiusa in esso, rendendo, così, meno saporita la preparazione.

Spellata tutta la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi dai venti ai venticinque centimetri e ripiegate ogni pezzo in due in modo da avvicinare le due estremità. Unite le estremità con una passata di refe bianco, che legherete a un centimetro circa dalla parte tagliata, con una legatura stretta per evitare che la sostanza chimosa possa andare dispersa durante la cottura.

I pezzi di pagliata così legati per le estremità prendono l’aspetto di larghe ciambelle che sembrano un po’ grandi, ma durante la cottura si ridurranno sensibilmente.

Completata così la preparazione preliminare della pagliata, mettete in una casseruola o in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po’ di sedano tagliuzzato e un trito fatto con un po’ di lardo, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, fate soffriggere un po’ e poi aggiungete la pagliata, che lascerete rosolare e insaporire.

Condite con sale e pepe e, quando la pagliata sarà ben rosolata, bagnate con un bicchiere di vino asciutto.

Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita d’aceto, ma è variante non da tutti i romani accettata, preferendosi generalmente l’impiego del vino.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete tre o quattro cucchiaiate di conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.

Date ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa, per la quale occorreranno circa due ore. il sugo, alla fine della cottura, dovrà risultare denso e saporito.

Passate le ciambelle in un’altra casseruola più piccola e tenetele in caldo con un po’ di sugo.

Rimettete la casseruola grande sul fuoco e nel sugo rimasto in essa cuocete il riso. Quando il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura, versatelo nel piatto di servizio, conditelo con abbondante parmigiano grattato e su tutto disponete le ciambelle di pagliata.

Pagliata di vitello – Strutto – sale – pepe.

Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni pezzo in due e unite le due estremità con una passata di refe a un centimetro circa dalla parte tagliata, ottenendo così delle ciambelle.

Arrostite le ciambelle sulla gratella posta sopra un buon letto di brace.

Ungete la pagliata con strutto liquefatto, condite con sale e pepe e dopo averla voltata portatela a completa cottura.

Per 6 persone: Pagliata di vitello, kg. 2 – Strutto, un cucchiaio – Cipolla – Sedano – Lardo – Aglio, uno spicchio – Prezzemolo, un ciuffo – Sale – Pepe – Vino asciutto, un bicchiere – Conserva di pomodoro, 4 cucchiai – Rigatoni, g. 500 – Parmigiano grattato.

Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni pezzo in due e unite le due estremità con una passata di refe a un centimetro circa dalla parte tagliata.

Mettete in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po’ di sedano tagliuzzato e un trito fatto con un po’ di lardo, l’aglio e il prezzemolo.

Fate soffriggere le erbe e aggiungete la pagliata, lasciandola rosolare e insaporire.

Condite con sale e pepe, e, quando sarà rosolata, bagnate col vino; evaporato il vino, aggiungete la conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.

Date ancora una mescolata, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per un’ora e mezzo abbondante.

Cuocete a parte i rigatoni, accomodateli in un piatto e conditeli col sugo del tegame e abbondante parmigiano grattato. Disponete sui rigatoni le ciambelle di pagliata e mandate subito in tavola.

Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 750 – Strutto o burro, g. 80 circa – Prosciutto grasso e magro – Cipollina – Sale – Pepe – Farina, mezzo cucchiaio – Vino secco bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante – Brodo o acqua – Dadini di mollica fritti – Facoltativo: funghi secchi, conserva di pomodoro.

Tagliate il polmone in pezzi della grossezza di piccole noci, lavatelo accuratamente e asciugatelo.

Mettete in una casseruola lo strutto o il burro e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e, appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe.

Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una colorazione scura.

A questo punto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino secco, bianco o rosso. Appena il vino sarà in gran parte evaporato, bagnate il polmone con brodo o acqua, in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per circa tre quarti d’ora.

Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli tenuti in bagno in acqua fredda per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi dànno all’intingolo più sapore.

Regolatevi che a cottura completa l’intingolo non risulti né troppo diluito, né troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata.

Da due o tre fette di pane ritagliate dei dadini di mollica e friggeteli a color d’oro. Versate il polmone in un piatto, seminateci sopra i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola.

Oltre che con questo procedimento in bianco, che è senz’altro più fine, il polmone si può cucinare con un po’ di pomodoro. L’operazione è la stessa.

Dopo aver messo il vino si aggiunge una cucchiaiata di conserva di pomodoro: in questo caso si può diminuire la quantità di farina.

per 6 persone: rigaglie di pollo, 4 – carne di manzo macinata, g. 300 – Salsicce, g. 300 – Funghi secchi, g. 100 – Uova, 8 – Conserva di pomodoro, un barattolino – Burro, g. 100 – Parmigiano grattato, 2 cucchiai – Cipolla – sale – Grossa mollica di pane – Farina, g. 150 – Olio, 2 cucchiai – noce moscata – Latte, l. 0,700.

Questa ricetta trova posto nel presente capitolo, perché la base della vera finanziera è costituita dalle rigaglie di pollo, pur se altri elementi possono aggiungersi ad esse e quanto maggiore ne è la varietà tanto più la preparazione acquista ricchezza e sapore.

Nel nostro caso si prevedono rigaglie di pollo, polpettine, salsicce di maiale e funghi secchi, che formano appunto la composizione normale.

Cominciate a preparare le polpette: impastate la carne macinata con una grossa mollica di pane, precedentemente inzuppata e poi strizzata tra le mani. Quando l’impasto risulterà omogeneo, amalgamateci una noce di burro, un uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Impastate ancora per poco, poi con l’impasto foggiate tante piccole pallottoline, possibilmente uguali tra loro:

quindi infarinatele leggermente.

In un ampio tegame mettete una cinquantina di grammi di burro e, non appena sarà liquefatto, mettete in esso le polpettine di carne e cuocetele su fuoco moderato. Non appena cotte, le metterete da parte.

In una casseruola ponete l’olio e la cipolla finemente tritata, e quando questa sarà imbiondita aggiungete le salsicce, che avrete punzecchiato con un ago da cucina.

Lasciate che le salsicce si rosolino leggermente, poi aggiungete la conserva di pomodoro, un po’ di sale e qualche ramaiolo d’acqua.

Mettete a cuocere insieme con le salsicce e il pomodoro anche i quattro grecili dei polli, dopo averli privati del sacco interno, contenente i residui del mangime. Noi vi consigliamo questa cottura dei grecili, perché è il modo migliore di renderli più morbidi, senza far loro perdere il sapore; ma potrete anche prelessarli.

Trascorsi venti minuti, togliete dalla casseruola le salsicce e al loro posto mettete i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e risciacquato in abbondante acqua per togliere il residuo terroso. Coprite la casseruola, aggiungete, se del caso, un ramaiolo d’acqua e fate cuocere su calore moderato.

Quando il sugo sarà fatto e i funghi risulteranno cotti, togliete dalla casseruola i grecili, tagliateli in pezzettini ed aggiungeteli nel tegame delle polpettine.

Procedete, ora, alla confezione del flan in questo modo.

Preparate una besciamella, densa e ben lavorata, con 100 grammi di burro, la farina e il latte. Condite la salsa con sale e noce moscata, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare. Aggiungeteci allora, uno alla volta, quattro uova, mescolando col cucchiaio di legno per bene amalgamare uova e salsa.

Ungete di burro e infarinate una stampa da bordura liscia di un litro di capacità, versateci il composto di besciamella e uova e cuocete la bordura a bagnomaria per circa tre quarti d’ora, fino a che sarà ben rassodata.

Estraetela allora dall’acqua, e, dopo averla lasciata riposare per qualche minuto, sformatela sul piatto di servizio.

Avrete intanto fatto bollire per sette minuti tre uova, le avrete passate sotto l’acqua fredda, le avrete sgusciate e tagliate in rotelline.

Ed eccoci al montaggio della finanziera.

Tagliate le salsicce, che avevate messo da parte, in due o tre pezzi, poi mettetele nella casseruola del sugo con i funghi e fatele riscaldare: versate quindi nella casseruola il contenuto del tegame, cioè le polpettine.

In un tegamino fate cuocere qualche minuto appena con una noce di burro e un pizzico di sale i fegatini di pollo ed uniteli al resto nella casseruola.

Con attenzione, servendovi di un piccolo ramaiolo, riempite il centro del flan con la finanziera, elevandola a cupola, e su tutto seminate le rotelline d’uovo sodo.

per 6 persone: Rognoncini di vitello, g. 600 – Burro, g. 100 – Farina, un cucchiaio – Marsala, un bicchiere – Funghetti coltivati, g. 200 – Olio, un cucchiaio – sale – pepe.

I rognoncini di vitello sono squisiti e non richiedono operazioni preliminari. Ritagliate i rognoncini in fettine sottili. Mettete il burro in una padella e, quando sarà liquefatto, aggiungete le fettine che lascerete rosolare a fuoco vivace. Spruzzatele poi di farina, conditele con sale e pepe e bagnatele con il marsala. Mescolate e sempre a fuoco vivace lasciate che le fettine cuociano e la salsa si restringa.

Avrete intanto nettato, risciacquato e cotto a parte, in poco olio, acqua e sale, i funghetti coltivati.

A cottura del rognoncino, aggiungete i funghi, fate rialzare il bollore e versate tutto nel piatto di servizio.

per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 – Olio – sale – pepe – Succo di limone.

Tagliate il rognone in due parti in lunghezza e di ogni pezzo fate ancora due fette. Su queste fette tracciate dei leggeri tagli incrociati come un’ingraticciata e poi mettetele in un piatto, condite con olio, sale e pepe e lasciate star così un’ora.

al momento di andare in tavola, disponete il rognone sulla gratella e arrostitelo a fuoco moderato per pochi minuti.

Accomodatelo in un piatto ben riscaldato, spruzzateci un po’ di succo di limone e servitelo caldissimo.

per 6 persone: Rognoncini di vitello, 4 – Olio – Aglio – sale – pepe – Acciughe, 2 – Burro, g. 50 – Prezzemolo trito, un cucchiaio – Succo di limone.

Scegliete rognoncini di vitello piccini, liberateli dal grasso, apriteli in due e affettate ogni pezzo in fettine sottili.

Mettete in una padella poco olio con uno spicchio d’aglio, e, quando l’aglio sarà leggermente colorito, toglietelo e aggiungete i rognoncini.

Ravvivate il fuoco ad evitare che i rognoni cavino acqua, conditeli con sale e pepe e, appena saranno cotti – debbono stare poco al fuoco altrimenti induriscono – unite il burro impastato con le acciughe schiacciate.

Mescolate e quasi subito dopo togliete la padella dal fuoco, ultimando i rognoncini, prima di versarli nel piatto, con una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po’ di succo di limone. Fate portare immediatamente a tavola.

per 6 persone: Un rognone di bue – Olio o strutto – Cipolla – Vino bianco, mezzo bicchiere, o due dita di marsala – Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio – sale – pepe – Prezzemolo trito, un cucchiaio – Crostini di pane fritti.

Come si prepara il rognone – Il rognone di bue e quello di maiale debbono essere liberati, prima di cucinarli, dallo sgradito sapore che possiedono. E per ottenere ciò si possono seguire vari sistemi.

Si sceglie un rognone fresco e di bel colore – se avesse un colore smorto e delle macchie verdastre si deve rifiutare senz’altro – si libera accuratamente di ogni residuo grasso e si taglia, come un salame, in fette sottilissime.

Si mette in una padella una cucchiaiata d’olio, o una piccola quantità di strutto, si aggiunge il rognone tagliato e si porta su fuoco molto forte.

Dopo due o tre minuti, il rognone perde il suo color sanguinolente e accenna a rosolarsi; si leva la padella dal fuoco, si versa il rognone in un colabrodo, appoggiando il colabrodo sopra una scodella.

il rognone incomincerà a sgocciolare un liquido nerastro e sanguigno; si lascia sgocciolare per una decina di minuti, trascorsi i quali il rognone avrà perduto quasi una scodella di sangue e con essa tutte le sue impurità.

Altro procedimento è il seguente. Si libera il rognone da ogni residuo di grasso e si taglia in fettine sottilissime che si mettono in una pentola, con abbondante acqua fredda, a cui si aggiunge il succo di mezzo limone e lo stesso limone spremuto.

Si fa riscaldare bene l’acqua senza farla bollire, e poi si getta via, sostituendola per altre due volte con nuova acqua fresca ed altro mezzo limone. Dopo la terza volta si scola il rognone, si risciacqua in acqua fredda e poi si fa sgocciolare ed asciugare.

Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o dell’olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato.

Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e, sempre su fuoco vivace, fate cuocere per altri due o tre minuti.

Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con crostini di pane fritti.

E buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi asciugandolo.

Per 6 persone: Rognone di bue – Cipolla – Prezzemolo, un ciuffo – Conserva di pomodoro, un barattolino – Patate, g. 300 – Vino bianco, un bicchiere – Olio, mezzo bicchiere – Grosso limone – Sale – pepe.

Dopo aver preparato il rognone, tagliuzzate la cipolla ed il prezzemolo, e ponete questi ortaggi in una casseruola con l’olio; fate imbiondire la cipolla, poi aggiungete la conserva di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere.

Sbucciate le patate, ritagliatele in spicchi e ponetele nella casseruola, insieme con le fette di rognone risciacquate ed asciugate.

Bagnate con il vino e fate bollire per una mezz’ora; dopo di che, sentite come sta di sale la vivanda che deve risultare piuttosto addensata.

Mandate in tavola, subito, perché questa preparazione deve essere servita mentre è ancora caldissima.

Per 6 persone: Un rognone di maiale – Olio o strutto – Cipolla – Vino bianco, mezzo bicchiere, o due dita di marsala – Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio – Sale – Pepe – Prezzemolo trito, un cucchiaio – Crostini di pane fritti.

Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o dell’olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato.

Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace fate cuocere per altri due o tre minuti. Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con crostini di pane fritti.

è buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi asciugandolo.

Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 – Farina – Formaggio grattato – Sale – Uova – Olio.

Lessate gli schienali e ritagliateli in pezzi non troppo grandi.

Preparate ora una speciale pastella: mettete in una terrina un po’ di farina e un po’ d’acqua, a cui unirete del formaggio grattato, un po’ d’olio e un po’ di sale; mescolate bene e poi aggiungete uno o più rossi d’uovo e da ultimo le chiare in neve.

In questa pastella passate i pezzi di schienali e friggeteli di bel color d’oro.

Per 6 persone: Schienali di abbacchio, g. 600 – Farina – Uovo sbattuto – Burro per friggere.

Togliete delicatamente la pelle agli schienali (in alta Italia si chiamano «filonin») senza romperli, passateli in una casseruolina con acqua fredda e portate l’acqua fino all’ebollizione. Rinfrescateli poi in acqua fredda, tagliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri, infarinateli, dorateli e friggeteli.

Per 6 persone: Testa di maiale, mezza – Zampetto – Ginocchietto – Sale Cipolla – Chiodi di garofano, 2 – Carota gialla – Sedano – Prezzemolo – Pepe – Buccia di limone – Pistacchi, un pizzico – Pinoli. un pugno.

Raschiate mezza testa di maiale, nettatela con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite con un po’ di sale, una cipolla steccata d’un paio di chiodi di garofano, una carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo.

Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora finché le ossa si separeranno facilmente dalla carne, poi estraete i vari pezzi dalla pentola, toglietene tutte le ossa e tagliate la carne in pezzetti, raccogliendoli in una terrina.

Condite con altro sale, abbondante pepe, la buccia di un limone grattata o ritagliata in pezzettini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli.

Mescolate e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta grande e forte.

Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, e un paio di altre legature ben strette in mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di una galantina.

Mettete la coppa sul marmo di cucina, copritela con un piatto ovale o con una tavoletta di legno, appoggiandoci sopra un paio di ferri da stiro, e lasciate così per mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.

per 6 persone: testine di abbacchio, 3 – Strutto – sale – pepe.

In genere le testine si comprano già divise per metà e su queste metà si deve cominciare a lavorare.

Fate un taglio all’estremità dell’orecchio e nettate bene l’interno, raschiando bene anche l’esterno dell’orecchio. Poi con la punta di un coltellino sfondate le cartilagini interne raschiando accuratamente.

Raschiate anche la lingua, poi, voltando la testina, bucate con la punta di un coltellino l’occhio in modo da fare uscire l’umore che contiene.

Risciacquate diverse volte le mezze testine in modo da averle nettissime, asciugatele e allineatele in una teglia unta di strutto.

Condite con sale e pepe, mettete qua e là qualche pezzetto di strutto e infornate con o senza l’accompagnamento di patate a spicchi.

per 6 persone: testina di vitello, kg. 1 abbondante – Funghi secchi – Olio – Prezzemolo – Lardo, una fetta – Prosciutto cotto, 2 fette – Rete di maiale – Pangrattato – Salsa di pomodoro o salsa piccante calda.

Lessate, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello, disossatela e lasciatela freddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza.

Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un po’ d’olio e qualche cucchiaiata d’acqua. Mettete sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate tutto.

Spalmate un po’ di questo pesto sul lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale.

Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d’ora.

Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 – Patate – Carote gialle – Fagiolini – Cetriolini sott’aceto – Capperi – peperoncini sott’aceto – tuorli di uovo sodi, 2 – Mostarda francese, un cucchiaio – Olio – Aceto – Prezzemolo trito, un cucchiaio – Facoltativo: funghi sott’aceto, carciofini, pisellini, ecc.

Mettete a lessare, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello. Quando sarà cotta, togliete tutte le ossa, ritagliatela in pezzi regolari grandi e tenete questi pezzi in caldo in un tegame, ricoperti con un po’ del brodo della cottura della testina.

Avrete intanto preparato un’insalata composta di patate, carote gialle, fagiolini, ecc., in dadini; aggiungete qualche cetriolino sott’aceto, un po’ di capperi, qualche filetto di peperoncino sott’aceto, ecc., e condite con la salsa d’uovo alla mostarda descritta qui di seguito.

Condita l’insalata, accomodatela in una coppa di vetro, disponeteci sopra i pezzi di testina di vitello caldi e fate portare in tavola.

Rossi d’uovo sodi, 2 – Mostarda francese, un cucchiaio – Olio – aceto – Prezzemolo tritato, un cucchiaio.

Mettete in una terrinetta un paio di rossi d’uovo sodi schiacciati e una cucchiaiata di mostarda francese. Sciogliete tutto con dell’olio, messo a poco a poco come per la maionese, e completate la salsa diluendola con sufficiente aceto e con una cucchiaiata di prezzemolo ben tritato.

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 – Aromi da brodo – sale – pepe – Olio – Succo di limone – Farina – Uovo sbattuto.

Dopo aver raschiato, fiammeggiato ed abbondantemente risciacquato un pezzo di testina di vitello, lessatela con i soliti aromi del brodo, prolungando la cottura piuttosto a lungo.

Quando la testina è ben cotta e le ossa si separano con facilità dalla carne, disossatela completamente, ritagliandola in grossi dadi di un paio di dita di lato. Raccogliete questi pezzi in una terrina, appoggiateci sopra un piatto e sul piatto mettete un peso, in modo che i pezzi di testina rimangano ben pressati.

Dopo qualche ora togliete il peso e il piatto e la testina si presenterà in un sol pezzo.

Con un coltello tagliente ritagliatene delle fettine regolari, che metterete in una scodella con un po’ di sale, pepe, olio e succo di limone. Date una mescolata e lasciate così per almeno un’ora per dar modo alle fettine di testina di insaporirsi.

al momento di friggere asciugatele leggermente, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e poi friggetele nell’olio a color d’oro.

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 – Sedano – Cipolla – Carota gialla – Prezzemolo – Chiodi di garofano – Salsa piccante alla mollica di pane.

Passate la testina di vitello sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela a lungo. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l’acqua con sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano.

Dopo circa un’ora di ebollizione, portate la testina sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non romperla né deformarla, ma facendola rimanere in un sol pezzo.

Arrotolate su se stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori, date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa.

La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

Per 6 persone: Mezza testina di vitello con tutta la lingua e mezzo cervello – Sale – Cipolla – Carota gialla – Sedano – Prezzemolo – Limone – Tartufo – Guarnizione con salsa tartaruga.

Questa «tete de veau en tortue» è una delle sontuose preparazioni della cucina classica.

Mettete il cervello in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte man mano che si arrossa di sangue; quando avrà eliminato tutta la parte sanguigna e sarà rimasto bianco, mettetelo sul fuoco in una casseruolina, ricoperto d’acqua. Aggiungete un pizzico di sale e qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, sedano e gambi di prezzemolo, tutto in piccola quantità, fate levare il bollore, coprite il recipiente, tenetelo per qualche minuto in caldo e poi rinfrescate il cervello immergendolo in acqua fredda; appoggiatelo su un panno, portate via qualche pellicola e mettetelo da parte.

Raschiate e fiammeggiate la mezza testa di vitello, bruciacchiate e raschiate la lingua e tuffate ogni cosa in acqua bollente per cinque minuti.

Versate quindi l’acqua e passate lingua e testina in acqua fredda. Questa sbollentatura si fa per eliminare il caratteristico sapore della testina.

Lasciate la lingua intera e dividete la testina in quattro pezzi, avendo cura di non rovinare l’orecchio il quale deve rimanere bene intero.

Mettete a cuocere la testina (dopo averla ben stropicciata con del limone) in una pentola con acqua sufficiente, sale e aromi di cucina. Aggiungete la lingua, schiumate accuratamente e lasciate cuocere pian piano.

Quando la testina sarà cotta, ma non troppo, estraetela dal suo brodo, togliete via le ossa e poi con un coltellino separate tutta la parte esterna, cioè quella specie di cotenna gelatinosa (soltanto di tale parte vi dovrete servire per questa preparazione), dalle parti carnose.

Le parti carnose le potrete utilizzare o come si trovano, condite con olio e aceto o con una salsa maionese, oppure per farne della testina di vitello in frittura.

La parte esterna della testina ha una certa analogia con la carne delle tartarughe di mare.

Da questi pezzi di testina ritagliate tanti quadrati di tre centimetri di lato o, se credete meglio, tanti dischetti, servendovi di un tagliapaste liscio rotondo di quattro centimetri di diametro.

Isolate l’orecchio in modo che rimanga bene intero e poi preparatelo nel modo seguente. Dopo averlo arrotondato alla base, mettete l’orecchio intero appoggiato su un panno di cucina, e poi con la costa di un cucchiaio di metallo o di un cucchiaino raschiate ben bene l’interno, in modo da mettere a nudo la parte cartilaginosa. Allora, dopo aver nettato l’orecchio con un lembo del panno, cesellatelo.

Questa operazione è semplicissima. Si prende un coltellino e si tracciano tante incisioni dirette, dall’interno dell’orecchio fino all’estremità di esso, girando man mano l’orecchio per facilitare l’operazione. Queste incisioni debbono essere appena superficiali e non tagliare l’orecchio, e vanno fatte alla distanza di mezzo centimetro circa una dall’altra.

Quando avrete fatto queste incisioni, mettete l’orecchio dritto e poi rovesciatelo un poco dal di sopra in sotto procurando di fare come se rovesciaste un guanto.

Così questa parte rovesciata al di sopra dell’orecchio forma un grazioso ornamento, specie per l’effetto delle piccole incisioni che si aprono un pochino e fanno decorazione.

Preparata la testina e l’orecchio, raccogliete tutto in una casseruolina, insieme con la lingua (lasciata intera), coprite con un po’ del brodo della cottura e tenete in caldo.

Questa testina di vitello è, in certo qual modo, un accessorio della preparazione, perché la parte preponderante è costituita da una ricca guarnizione nella quale entrano funghetti, polpettine, creste, fagioli di pollo, uova fritte, gamberi, cetriolini, la lingua e il cervello del vitello, crostini di pane fritti, qualche pezzetto di tartufo, ecc., tutto amalgamato in una speciale salsa molto aromatizzata, detta appunto salsa tartaruga.

Per la preparazione della salsa tartaruga e delle guarnizioni, vedere in fondo alla ricetta.

Preparata ogni cosa, mettete nella salsa tartaruga le creste, i fagioli di pollo, le polpettine, i funghi, le olive farcite e qualche fettina di tartufo nero. Lasciate scaldare dolcemente, senza far bollire.

Tagliate in fette piuttosto spesse il cervello, accomodatelo in una teglietta e ricopritelo di brodo bollente affinché possa riscaldarsi.

Affettate la lingua di vitello, tenuta in caldo.

Estraete infine dal brodo in cui erano tenuti in caldo i quadratini o i dischetti di testina di vitello e ammonticchiateli con garbo nel mezzo di un piatto rotondo da portata, velandoli appena con pochissima salsa.

Su questa testina appoggiate l’orecchio di vitello preparato, disponendolo dritto.

Accomodate intorno la guarnizione messa a riscaldare nella salsa, e su questa guarnizione seminate qua e là gli spicchietti di cetriolino. Sopra la guarnizione appoggiate anche le uova fritte, ponendole a intervalli regolari, e più indietro, verso l’orlo del piatto, fate una corona, alternando una fetta di cervello ben calda e una fetta di lingua.

Contornate poi il piatto con i crostini di pane fritti, e da ultimo fate una coroncina coi gamberi, disponendoli verso il centro del piatto, dove finisce la testina di vitello e incomincia la guarnizione.

Burro, una noce – Olio – Cipolla – Carota gialla – Lauro – Salvia – Rosmarino – Prezzemolo – Pomodori, g. 300-400 – Brodo di vitello, 2-3 ramaioli – Estratto di carne, un cucchiaino – sale – pepe – fecola di patate, un cucchiaino colmo – Marsala – pepe di Caienna.

Mettete su fuoco moderato in una casseruolina una noce di burro e un pochino d’olio e affettateci la quarta parte d’una cipolla e mezza carota gialla.

Fate cuocere lentamente per una decina di minuti e poi aggiungete un pezzettino di lauro, una mezza fogliolina di salvia, pochissimo rosmarino e qualche gambo di prezzemolo, lasciate scaldare un poco e dopo un minuto o due aggiungete i pomodori, pelati, fatti a pezzi e privati dei semi.

Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora e, quando l’umidità dei pomodori si sarà asciugata, aggiungete due o tre ramaioli di brodo di vitello e un cucchiaino di estratto di carne.

Mescolate per sciogliere bene l’estratto di carne, condite con un po’ di sale e pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire quasi insensibilmente per altri cinque o sei minuti.

Passate quindi la salsa da un colabrodo, raccoglietela in un’altra casseruolina e rimettetela sul fuoco.

Sciogliete in una tazza un cucchiaino colmo di fecola di patate con due dita di bicchiere di marsala e, quando la salsa bollirà, aggiungeteci a poco a poco la fecola sciolta col marsala, mescolando intanto col cucchiaio di legno. il sapore del marsala deve farsi ben sentire.

Quando la salsa sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, coprite il recipiente e tenetelo in caldo.

A questa salsa si richiederebbe, come complemento, un pochino di pepe rosso di Cajenna; ma se questo gusto un po’ piccante non vi piace, basterà abbondante pepe comune.

creste, g. 300 – sale – Burro – Brodo.

Mettete le creste in una casseruola, ricopritele appena d’acqua con un pizzico di sale e mettete la casseruola su fuoco vivace per riscaldare subito l’acqua.

Quando, prendendo una cresta in mano e stropicciandola con le dita, la pelle si stacca, togliete subito la casseruola dal fuoco. Estraete le creste e, sfregandole con un panno e un po’ di sale, liberatele dalla pelle che le riveste.

Pareggiate poi con un coltellino l’attaccatura della cresta e tagliate tutte le punte.

Allora sforacchiate le creste con la punta del coltellino e mettetele in una terrina con acqua fredda leggermente salata, lasciandovele a lungo per farle diventare ben bianche.

Cuocetele poi con un pochino di burro e brodo.

Fagioli di pollo, g. 100.

Tenete i fagioli di pollo un po’ in bagno in acqua fresca, poi mettete dell’altra acqua in una casseruolina e, quando l’acqua avrà levato il bollore, tirate indietro il recipiente, tuffateci i fagioli e lasciateli freddare nella stessa acqua.

fettina di vitello o petto di pollo o tacchino, g. 100 – Mollica di pane – Burro – tuorlo d’uovo – sale – Olio – Brodo, mezzo ramaiolo.

Nella ricetta classica figurano delle chenelle di pollo o di vitello; ma si possono sostituire con polpettine più facili ad eseguirsi.

Tritate nella macchinetta la fettina di vitello o un pezzo di petto di pollo o di tacchino, aggiungeteci circa la metà del suo volume di mollica di pane bagnata e spremuta, una nocetta di burro, un rosso d’uovo, un pizzico di sale e impastate tutto.

Con le mani leggermente unte d’olio foggiate da questo impasto delle polpettine come piccole noci, che metterete a cuocere senza infarinarle in una padellina con un po’ d’olio e burro.

Quando saranno bionde e rassodate, bagnatele con mezzo ramaiolo di brodo e lasciatele cuocere pian piano coperte e a calore bassissimo, per circa mezz’ora.

Facendo l’impasto delle polpettine, lasciatene indietro una mezza cucchiaiata, che vi servirà per farcire le olive.

Olive di Spagna, 12 – Impasto di carne delle polpettine.

Scegliete una dozzina di grosse olive di Spagna, togliete ad esse con molta attenzione il nocciolo, sostituite il nocciolo tolto con un pezzettino d’impasto di carne e riformate l’oliva.

Quando le avrete fatte tutte, mettetele in una teglietta con un po’ d’acqua bollente e lasciatele in caldo per una decina di minuti per dar modo all’impasto di carne di rapprendersi.

Funghetti coltivati, 10 – Succo di limone – Burro, una noce – sale, un pizzico.

Si adoperano le sole teste dei funghetti coltivati e si riservano i gambi per altri usi (ad esempio per rinforzare una salsa).

Si nettano le teste dei funghi accuratamente, passandole man mano in una terrinetta con acqua fortemente acidulata con succo di limone.

Quando avrete preparato tutti i funghi, metteteli a cuocere con una noce di burro, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale.

Fateli andare a fuoco vivo e, appena avranno perduto l’umidità, saranno pronti, rimanendo bianchissimi.

Gamberi di fosso, 6 – sale.

I gamberi vanno lessati con poca acqua e sale. Dopo cotti se ne sgusciano le code.

Uova, 6 – Burro – sale.

Si friggono le uova e, dopo cotte, con un tagliapaste rotondo e liscio di 5 centimetri si porta via gran parte della chiara in modo che rimanga il solo rosso con pochissima chiara intorno.

Queste uova debbono rimanere rotonde.

cetriolini sott’aceto, 7-8.

Si dividono in lungo, in quattro spicchietti e si mettono da parte. Non vanno scaldati, ma aggiunti all’ultimo momento.

CROSTINI – pane a cassetta – Olio o burro.

Si tagliano a triangolo e si friggono nel burro o nell’olio. Vanno fritti all’ultimo momento affinché non abbiano a freddarsi. è bene ricavarli da un pane a cassetta e farne una quantità proporzionata alla circonferenza intera del piatto di servizio.

per 6 persone: Torciolo, g. 600 – Olio, mezzo bicchiere – sale – pepe.

Per questa preparazione si può usare il torciolo, cioè il pancreas, del vitello oppure del bue. è preferibile, però, quello del bue perché più ampio e saporito.

Liberate il torciolo da tutte le pelli che lo avviluppano, portando via anche qualche legamento nervoso.

Poi apritelo col coltello in modo da farne una fetta larga e sottile, sulla quale traccerete delle incisioni poco profonde a forma di graticciata.

Ungete tutte le fette così preparate con l’olio, conditele con sale e pepe e mettetele sulla gratella, cuocendo in forno moderato.

Fate servire caldissimo.

per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 – Burro – cipolla – sale – Parmigiano grattato – pepe – Cannella.

Dopo aver lessato la quantità occorrente di trippa, ritagliatela in listerelle e asciugatela in un tovagliolo.

Fate rosolare in un tegame con un po’ di burro una cipolla tritata. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungete la trippa, conditela con un po’ di sale e fatela insaporire, mescolandola di quando in quando, per una ventina di minuti. Spolverizzatela con abbondante parmigiano grattato, aggiungete un altro po’ di burro, pepe e un pochino di cannella in polvere.

Lasciatela insaporire ancora per una decina di minuti e accomodatela nel piatto.

Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 – sale – Cipolla – Sedano – Carota gialla – Sugo d’umido – Parmigiano grattato – Menta romana.

Nettate bene la trippa, risciacquatela abbondantemente, tagliatela in pezzi piuttosto grandi e mettetela a cuocere in una pentola con acqua fredda, sale, mezza cipolla, un po’ di sedano e una carota gialla.

Schiumate diligentemente la pentola e lasciate bollire la trippa su fuoco moderato fino a cottura, ciò che richiederà circa cinque ore.

Quando la trippa sarà cotta, tagliatela in fettine larghe circa un dito e passatela in una casseruola per farla sobbollire una mezz’ora in un buon sugo d’umido denso.

Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme parmigiano grattato, nel quale avrete mischiato foglioline tagliuzzate di menta romana.

L’accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio e costituisce una caratteristica di questa nota preparazione della cucina romana.

Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 – Olio – Pancetta di maiale, g. 100 – Cipolla – Aglio – Prezzemolo – Sale – Pepe – tuorli d’uovo, 2-3 – Estratto di carne – Parmigiano grattato, 2 cucchiai.

Dopo aver lessato un chilogrammo di trippa, tagliatela in pezzi quadrati.

Mettete sul fuoco un tegame con un dito d’olio e la pancetta di maiale tritata sul tagliere. Quando il grasso sarà caldo e incomincerà a friggere, aggiungete mezza cipolla tagliata molto fina, che lascerete leggermente imbiondire. Aggiungete allora un pochino d’aglio tritato con un ciuffo di prezzemolo, e quasi subito dopo versate nel tegame la trippa, conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire pian piano per una ventina di minuti, mescolandola spesso.

Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una terrinetta due o tre rossi d’uovo e diluiteli con un paio di dita d’acqua, scaldata a parte per scioglierci un po’ di estratto di carne e poi lasciata freddare.

Tirate il tegame con la trippa fuori del fuoco, versateci le uova, mescolate, aggiungete un paio di cucchiaiate di buon parmigiano grattato, coprite il recipiente e lasciatelo in caldo affinché le uova si accremino senza stracciarsi.

Dopo quattro o cinque minuti accomodate la trippa nel piatto di servizio e rifinitela con un altra spolverizzata di parmigiano.

Per 6 persone: Trippa, kg. 2 – Piede di bue (o due piedi di vitello) – Grosse cipolle, 2 – sale – Chiodi di garofano, 2 – pepe – Prezzemolo – Lauro – Burro, g. 100 – Grasso di rognone di bue, g. 100 – Cognac, 2 bicchierini – Estratto di carne, un cucchiaino – Farina.

Ritagliate la trippa, ben nettata e bianchissima, in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Fate subire al piede di bue una mezza cottura, in modo da poterlo disossare, ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto grandi.

Mettete nel fondo di una pentola, col coperchio che chiuda bene, una cipolla tagliata in fette, sulla cipolla una metà della trippa e su questa il piede di bue disossato. Affettate l’altra cipolla, disponetela sul piede di bue e finite con l’altra metà della trippa. Mettete sale a sufficienza e abbondante pepe, i chiodi di garofano e un mazzolino legato, composto di prezzemolo e una foglia di lauro. Su tutto mettete finalmente il burro in pezzi e il grasso di rognone di bue tagliato in laminette sottili.

Ponete in una terrinetta l’estratto di carne sciolto in poca acqua calda, il cognac e tanta acqua da ricoprire tutto ciò che è nella pentola. Versate questo bagno nella pentola, facendo attenzione che la trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete un altro pochino d’acqua.

Mettete il coperchio sulla pentola e con un po’ d’acqua e farina fate una pasta molle, con la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio.

Passate poi la pentola in forno leggero per lasciarla cuocere adagio adagio otto ore.

Trascorso il tempo stabilito, estraete la pentola dal forno, staccate il coperchio e servite la trippa bollentissima, accompagnandola con dell’eccellente vino bianco.

Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 1 – Zampa di vitello – Burro – Cipolla – Sugo d’umido o sugo finto – Sale – pepe – Parmigiano grattato, qualche pugno.

Lessate la trippa di vitello e, dopo che sarà giunta ad un buon punto di cottura, lasciatela per qualche ora in acqua corrente.

A parte lessate una zampa di vitello e, quando sarà arrivata di cottura, disossatela accuratamente e ritagliatela in quadretti.

Togliete dall’acqua la trippa e ritagliatela in listelline.

Mettete adesso sul fuoco una casseruola con 50 grammi abbondanti di burro e mezza cipolla. Lasciate un po’ imbiondire la cipolla e poi aggiungete la trippa e la zampa, mescolando di quando in quando, per far bene asciugare l’umidità da esse contenuta.

Bagnate allora con del buon sugo d’umido o con del sugo finto, condite con sale e pepe e lasciate sobbollire pian piano, in modo che il sugo possa addensarsi molto e ricoprire i pezzi di trippa e di zampa con un lucido mantello saporito.

Togliete la casseruola dal fuoco e ultimate la preparazione con una grossa noce di burro e qualche pugno di parmigiano grattato. Date un’ultima mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola.

per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 2 – sale – sedano – Cipolla – Garofano – Porri, 4 – Carote gialle, 2 – Patate grosse, 4 – Pomodori, g. 400 – Piccolo cavolo – Fagioli borlotti, g. 400 – Burro, g. 50 – Guanciale o ventresca, g.

200 – Zafferano – Salvia – Lardo, g. 100 – Aglio – pepe – Prezzemolo – Parmigiano grattato, 2 pugni – Crostini di pane fritti nel burro.

Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la specialità milanese della busecca deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello.

Dopo aver nettato e risciacquato la trippa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano; lasciatela bollire un paio d’ore, poi estraetela dall’acqua e ritagliatela in listerelle per quanto è possibile regolari e sottili.

Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e il sedano e metteteli in una casseruola con il burro e il guanciale o ventresca tagliato a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori spellati.

Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire, unendo un po’ di sale e una presa di zafferano. Bagnate con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore, che manterrete per un’altra mezz’ora.

A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le patate tagliate in dadini.

Fate bollire ancora venti minuti e completate con un pochino di salvia e un pesto fatto con il lardo, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo.

Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire per altri cinque minuti.

Fate servire con dei crostini di pane fritti nel burro.

per 6 persone: Trippa di vitello, g. 600-800 – sale – pepe – Olio – Strutto – Limone – Farina – Uovo sbattuto.

Cuocete la trippa, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una decina di centimetri di lunghezza. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d’olio e succo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d’ore.

Poco prima dell’ora di pranzo, asciugate questi pezzi in una salvietta, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli nell’olio o nello strutto fino a che avranno preso una bella colorazione bionda.

Accomodate la frittura in un piatto e guarnitela con spicchi di limone.

Per 6 persone: Zampetti di capretto, 6 – Strutto, un cucchiaio – Cipolla – Guanciale – Prezzemolo – Carota gialla – Sedano – Sale – pepe – Fave al guanciale.

è questa una caratteristica pietanza primaverile romana, alla quale concorrono gli zampetti di capretto e la fava fresca degli orti di Roma.

Raschiate e fiammeggiate gli zampetti di capretto, risciacquateli, immergeteli per una decina di minuti in una pentola con acqua in ebollizione, poi rinfrescateli in acqua fredda. Questo principio di cottura ha per scopo di ammorbidire un poco gli zampetti di capretto e di permettere di nettarli ancor meglio.

Mettete una casseruola o un tegame sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e un pesto grossolano fatto con cipolla, guanciale, prezzemolo, poca carota gialla e poco sedano. Appena il grasso è liquefatto, aggiungete gli zampetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli ben insaporire.

Quando il battuto e gli zampetti avranno rosolato, aggiungete dell’acqua a sufficienza, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando.

Potete aggiungere le fave, che sono l’accompagnamento d’obbligo, nello stesso recipiente in cui cuociono gli zampetti quando questi sono quasi cotti, o, quel che è preferibile, fatele cuocere a parte secondo la formula romana (vedi «Fave al guanciale») e mescolatele all’ultimo momento.

Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 – Sedano – Cipolla – Carota gialla – pepe in grani – Sale – Chiodi di garofano – Facoltativo: salsa piccante alla mollica di pane.

è un piatto squisito, se cotto in un fondo aromatizzato e servito caldo.

Comperate dunque gli zampi di maiale crudi, raschiateli, fiammeggiateli, lavateli in acqua bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata con sedano, cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofano.

Lasciateli cuocere lentamente e, quando saranno ben cotti, serviteli caldi, o così al naturale o con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).

Per 6 persone: Zampi di maiale, 3 – Sale – Sedano – Carota gialla – Cipolla – Chiodi di garofano – Lauro – Pepe in grani – Mostarda francese o senape inglese – Mollica di pane – Burro o strutto – Contorno di pure di patate.

Fiammeggiate gli zampi di maiale, raschiateli, lavateli bene e metteteli a cuocere in acqua e sale, con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro e quattro o cinque granelli di pepe.

Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dalle erbe, divideteli in due in lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda francese o di senape inglese sciolta con un pochino d’acqua.

Grattate della mollica di pane non troppo rafferma con molta delicatezza affinché le bricioline risultino uguali e piccole, e rotolatevi i mezzi zampi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora di burro o di strutto liquefatti e metteteli sulla gratella.

Cuoceteli per una ventina di minuti con fuoco moderato affinché possano prendere calore e colorirsi leggermente all’esterno. Quando saranno cotti da una parte, bisognerà voltarli.

Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate.

per 6 persone: Zampi di maiale, 6 – sale – Aromi da brodo – Broccoli, kg. 1,500 – Salsicce, 6 – Olio o strutto – pepe – Formaggio grattato, g. 100 – Mozzarella, g. 200 – Uova, 2.

Nettate bene gli zampi, poi raschiateli, fiammeggiateli, metteteli in acqua con un po’ di sale e qualche aroma come se si trattasse di preparare il brodo e lasciate bollire pian piano e a lungo, fino a completa cottura.

Mentre gli zampi cuociono, mondate un broccolo, dividetene la parte centrale in tante cimette, e lessatele, ma non troppo.

Quando gli zampi saranno a giusto punto di cottura, divideteli in due e asportate le ossa principali.

Preparate anche delle salsicce, facendole cuocere pian piano con un pochino di strutto o d’olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata d’acqua per impedir loro di rompersi.

Quando le salsicce saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo sottili.

Prendete ora un tegame; sul fondo di esso versate un ramaiolo o due del brodo di cottura degli zampi e fate un primo strato di questi zampi.

Su questo strato disponetene uno di broccoli, condite con abbondante pepe, un po’ di formaggio grattato e qualche fettina di salsiccia cotta, e su tutto ciò ponete uno strato di fettine di mozzarella.

Continuate a disporre a strati zampi, broccoli, salsicce, formaggio grattato e mozzarella, fino ad esaurimento, terminando con uno strato di broccoli.

Versate su tutto un altro pochino di brodo.

Rompete in una scodella due uova, sbattetele come per frittata, mescolateci qualche cucchiaiata di formaggio grattato e poi stendete questo composto sopra lo strato ultimo di broccoli.

Mettete il tegame in forno di moderato calore e lasciatevelo per una buona mezz’ora; poi mandate in tavola senza travasare.

L’uovo sbattuto avrà fatto alla superficie un’appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi.

C’è chi preferisce aggiungere una maggiore quantità di brodo per poter intingervi del pane.

per 6 persone: zampi di maiale, 6 – sale – Salsicce, 4-5 – Mammella di vitella (tettina), g. 100 – Mollica di pane – tuorli d’uovo, 2 – Prezzemolo – pepe – Parmigiano grattato, 2 cucchiai – Burro – Pangrattato – Salsa di senape inglese.

Nettate gli zampi, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poi ogni zampo di maiale in un pezzo di mussola e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo cuoceranno senza deformarsi.

Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po’ di sale, e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete gli zampi dalla pentola e lasciateli freddare un poco.

Appena saranno tiepidi, tagliate lo spago e svolgeteli dalla mussola.

Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l’esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell’unghia, che non si possono togliere.

Tritate sul tagliere qualche salsiccia cruda, un po’ di mammella di vitella (tettina), che avrete fatto lessare nel brodo stesso degli zampi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d’uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato; poi pestate nel mortaio, e da ultimo passate, in modo da avere una farcia fina e ben amalgamata.

Con questa farcia riempite i sei zampi di maiale; rotolateli, poi, per ben ungerli, in un po’ di burro fuso in un tegamino, e da ultimo passateli nel pane grattato o meglio nella mollica di pane grattata.

Al lineateli sopra una gratella, e lasciateli arrostire con fuoco vivace per circa un quarto d’ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso.

Quando il pane sarà colorito, accomodate gli zampi di maiale in un piatto, accompagnandoli con un po’ di salsa di senape inglese.

senape in polvere – Acqua.

La salsa di senape, semplicissima, si prepara sciogliendo a freddo in poca acqua un cucchiaino o due di senape in polvere, di quella qualità che viene preparata in Inghilterra appositamente per usi di cucina. La salsa dovrà avere la densità di una crema.

Dopo averla preparata è bene lasciarla riposare una decina di minuti.

Si prepara in piccole quantità, volta per volta.

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 – Cipolle, 2 – Sedano – Carota gialla – Prezzemolo – Sale – pepe – Burro, g. 50 – Estratto di carne, un cucchiaino – Conserva di pomodoro, g. 250 – Parmigiano grattato, 3 cucchiai – Cannella, una presina.

Raschiate gli zampi col coltello, fiammeggiateli e risciacquateli. Metteteli poi in una pentola con abbondante acqua salata e aromatizzata con una cipolla, la carota gialla, il sedano e poco prezzemolo, e lasciateli bollire piano per due ore, fino a quando la carne facilmente si staccherà dalle ossa.

Tirateli allora su dal brodo, disossateli e ritagliate la polpa in pezzetti.

In una casseruola mettete una cipolla tritata, il burro e il prezzemolo trito. Fate scaldare a fuoco moderato e poi aggiungete i pezzi di zampi bagnandoli con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Condite con sale e pepe e, quando il brodo si sarà alquanto consumato, mettete nella casseruola l’estratto di carne e la conserva di pomodoro. Bagnate ancora con poco brodo e fate restringere l’intingolo.

Infine versate la vivanda nel piatto, conditela con parmigiano grattato e una presina di cannella e inviatela in tavola.

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 – Sale – Aromi di cucina – Burro – Pepe – Parmigiano grattato.

è questa una semplice preparazione della cucina fiorentina e viene detta «zampa al la parmigiana» per distinguerla da quella eseguita con lo stesso procedimento, ma rifinita con sugo d’umido e parmigiano.

Nettate e lavate bene gli zampi di vitello, tuffateli per qualche minuto in acqua bollente, rinfrescateli, e poi metteteli a cuocere in acqua salata e qualche aroma di cucina. Quando saranno cotti, disossateli, ritagliateli in pezzetti e metteteli a insaporire in una casseruola con un pezzo di burro.

Prima di accomodarli nel piatto, aggiungete una pizzicata di pepe e un po’ di parmigiano grattato.

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 – Burro, g. 50 – Cipolla – Prezzemolo, un ciuffo – Estratto di carne, un cucchiaino – Fecola di patate, un cucchiaio – tuorli d’uovo, 3 – Parmigiano grattato, un pugno – Sale – pepe.

Lessate gli zampi di vitello; poi disossateli e ritagliateli in pezzi.

Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, la cipolla e il prezzemolo.

Aggiungete i pezzi degli zampi, conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire un poco; poi bagnateli con un bicchiere scarso di acqua calda in cui avrete sciolto l’estratto di carne.

Legate l’intingolo con la fecola e poi, fuori del fuoco, completate coi rossi d’uovo sbattuti e il parmigiano grattato.

Mescolate tutto, lasciate accremare le uova e fate servire caldo.

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 – Sale – Cipolla – Carota gialla – pepe – Burro – Pangrattato – Salsa tartara.

Aprite gli zampi di vitello, portando via l’osso grande centrale, fiammeggiateli, raschiateli, lavateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda che porterete all’ebollizione.

Lasciate bollire gli zampi per una decina di minuti eliminando la schiuma che si formerà alla superficie. Allora scolateli, lavateli ancora e poi metteteli definitivamente a lessare in altra acqua con sale, cipolla e un pezzo di carota gialla.

Quando saranno cotti, per il che occorreranno circa un paio d’ore, estraeteli dall’acqua, lasciateli freddare un pochino e poi togliete ad essi gli ossicini rimasti. Condite i vari pezzi con sale e pepe, mettendoli uno vicino all’altro sulla tavola di marmo. Ricopriteli con un piatto largo o un coperchio e lasciateli freddare sotto peso.

Quando saranno freddi e pressati, immergeteli nel burro tiepido, passateli nel pane grattato e fateli colorire sulla gratella a fuoco moderato per una ventina di minuti, ungendoli di quando in quando con burro fuso.

A parte fate servire una salsa tartara.

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