Ricette Selvaggina!!!!

Le allodole, e in generale tutti i piccoli uccelli, si sventrano introducendo la punta di un coltellino nel fianco sinistro, sopra all’attaccatura della coscia. Facendo leva col coltellino si asportano facilmente le interiora senza deformare gli uccelli.

Per 6 persone: Allodole, 12 – Olio – sale – pepe – Prosciutto – Salvia – Marsala, un bicchierino, o mezzo bicchiere di vino bianco secco – Chicchi di uva, un pugno – Crostini di pane fritti.

Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un po’ d’olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzata e qualche foglia di salvia (poca).

Fate cuocere a fuoco forte e, quando le allodole avranno preso un bel colore d’oro scuro, bagnatele con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora e, qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, aggiungete nella padella un buon pugno di chicchi d’uva sgranati.

Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d’acqua. Mescolate con cura affinché i chicchi d’uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di pane fritto.

Per 6 persone: Allodole, 12 – Lardo (in sei fettine larghe e sottili), g ’50 – Burro, g. 50 – Sale – pepe – Facoltativo: Crostoni fritti.

Spiumate le allodole, fiammeggiatele, vuotatele delle interiora, poi mettetele insieme, a due a due, stomaco contro stomaco e zampe contro testa, coprendo i due dorsi con una fettina di lardo divisa a metà, e tenendole ferme con una passata di spago.

In una casseruola fate scaldare il burro ben bene, ed in esso mettete le allodole, conditele con sale e pepe, rivoltandole due volte perché prendano colore da ogni parte.

Coprite, infine, la casseruola e fate cuocere da 12 a 15 minuti, poi togliete lo spago e versate nel piatto di servizio le allodole con il loro liquido di cottura.

Per rendere più elegante la preparazione si possono accomodare le allodole, a due a due, sopra un crostone fritto nel burro.

Per 6 persone: allodole, 12 – Funghi porcini, kg. 1,500 – Olio – Aglio – Sale – Prezzemolo – Burro – Prosciutto grasso e magro – pepe – Cipolla – Cognac o marsala, un bicchierino – Acqua o brodo – Estratto di carne.

Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo trito.

Spiumate le allodole, fiammeggiatele, togliete il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotatele delle interiora, risciacquatele, asciugatele e, mettendole col petto in alto, schiacciatele leggermente.

Ponete in un tegame un po’ d’olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete le allodole, conditele con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fatele rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall’altra.

A questo punto bagnatele con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con brodo o acqua, in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L’acqua deve essere in tale quantità da ricoprire appena le allodole. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora fino a che la salsa sarà ristrettissima.

Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete le allodole, sgocciolando su esse il poco sugo che sarà rimasto dalla cottura.

per 6 persone: Allodole, 12 – Patate, 12 – Burro, g. 100 – Prosciutto, g.

100 – Olio, 3 cucchiai.

Sbucciate le patate e, con un coltellino a punta, vuotatele nell’interno con molta attenzione per non rompere le pareti. Togliete poi una fettina alla base affinché possano tenersi ritte e, sempre con un coltellino, tornitele all’esterno, riducendole come tanti piccoli bicchieri.

Con un pennello intriso di burro fuso, spennellateli internamente e in ogni piccolo nido accomodate un’allodola spiumata, sventrata e col petto fasciato da una fettina di prosciutto.

Tenete ferme le allodole al nido con uno stecchino, poi sgocciolatele di olio e spruzzatele di sale.

Ungete di burro una teglia e in essa allineate i nidi, innaffiandoli ancora con burro fuso e olio. Passate la teglia in forno moderato per circa mezz’ora.

Trascorso questo tempo, accomodate i nidi nel piatto di servizio e, senza togliere la fascia alle allodole, inviate in tavola.

L’arzàvola, che è il tipo più piccolo della specie delle anitre selvatiche, è anche il tipo più pregiato. Viene servita largamente, specie nei pranzi di magro, essendo considerata, insieme con la folaga, la gallinella d’acqua ed altre specie consimili, come cibo di magro. Però, mentre le altre varietà hanno un gusto di pesce pronunciato che non le rende accette a tutti, l’arzàvola sfugge a questo inconveniente e le sue carni sono delicatissime.

Arzàvola – Lardo – Guarnizione di crescione e fette di limone.

Dopo averla ben preparata, fasciatene il petto con fette di lardo che assicurerete con una passata di refe, e arrostitela in forno, dando non più di quindici minuti di cottura.

Servitela con crescione e fette di limone.

Arzàvola arrosto – Burro – Parmigiano grattato – Acciughe – Mollica di pane grattata – Succo di limone.

Dopo avere arrostito l’arzàvola al forno, tenendola molto scarsa di cottura, staccate le due parti del petto e appoggiatele su un piatto da forno abbondantemente imburrato.

Spolverizzate i due filetti di parmigiano grattato, poneteci sopra dei filetti d’acciuga tagliati in cordoncini sottili e ben pareggiati, cospargete con poca mollica di pane fresca grattata, innaffiate di burro fuso e fate gratinare per pochi minuti in forno caldo.

Prima d’inviare in tavola, spremete sui filetti un po’ di succo di limone.

arzàvola – sale – Pepe – noce moscata – Vino rosso, mezzo bicchiere – acqua, 2 cucchiai – Estratto di carne – Burro, g. 50 – Farina – Succo di limone.

Dopo avere preparato con cura l’arzàvola, arrostitela in forno, dando ad essa non più di dieci minuti di cottura. il calore dev’essere abbastanza forte affinché la carne possa subito colorirsi all’esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinante all’interno.

Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in fini asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo tra due piatti.

Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino pigiando con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata. Raccogliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di cucchiaiate d’acqua, in cui avrete sciolto un po’ di estratto di carne.

Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po’ alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po’ di succo di limone e versatela sulle asticciole di arzàvola preparate.

La beccaccia troverebbe nello spiedo uno dei modi migliori per mettere in valore tutta la finezza e il profumo della sua carne; ma essa può benissimo esser cotta in forno.

Forno piuttosto vivace, nel quale non si dovrà tenere che per una ventina di minuti circa.

Beccaccia – Sale – Lardo – Burro – Pane a cassetta – Fegatini di pollo, 2-3 – Pepe – Lauro – Estratto di carne, un cucchiaino – Fecola di patate, mezzo cucchiaino – Marsala, un cucchiaio – Tuorlo d’uovo – Crescione.

Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora che vanno serbate a parte – meno il grecile e il fiele che getterete via – e serviranno per fare i crostini d’accompagnamento.

Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell’interno con un pizzico di sale, e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all’attaccatura delle cosce. Poi con una fetta larga e sottile di lardo fasciatene il petto, assicurando il lardo con qualche passata di refe. Spolverizzate la beccaccia di sale, ungetela di burro liquefatto o olio e mettetela in forno piuttosto brillante, poiché la beccaccia non deve cuocere a lungo, ma colorirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell’interno.

La beccaccia va cotta all’ultimo momento e servita ben calda; calcolate dunque il tempo necessario per cuocerla affinché non abbia ad attendere troppo.

Un’operazione che invece richiede un pochino più di tempo è quella dei crostini.

Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi in conseguenza a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare.

Da un pane a cassetta, possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di pane spesse un centimetro scarso e della grandezza di una carta da gioco.

Prendete una teglia in cui i crostini possano stare allineati in un solo strato, mettete del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e, quando sarà ben sciolto e fumante, friggete i crostini da una sola parte, avvertendo che il pane non dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco.

Quando avrete fritto le fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perché servirà ancora.

Mettete sul tagliere le interiora della beccaccia e cioè il cuore, il fegato e le budelline, aggiungendo anche due fegatini di pollo, o tre se sono piccini, e tritate tutto grossolanamente.

Mettete adesso un po’ di burro in una padellina, passateci il trito di fegatini di pollo e interiora di beccaccia e condite con sale, pepe e mezza foglia di lauro. Fate cuocere, mescolando, e quando il trito sarà cotto, versatelo in un mortaio e pestatelo. Dopo pestato, passate il composto e raccogliete la farcia in una scodella.

Mettete adesso sul fuoco una casseruolina o un tegamino con un dito d’acqua, e nell’acqua sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Mettete in un bicchiere un dito d’acqua fredda e in essa stemperate mezzo cucchiaino di fecola di patate.

Quando l’acqua della casseruolina bollirà e l’estratto di carne si sarà bene sciolto, versate in questo brodo, a poco a poco, la fecola di patate sciolta fino a che la salsa diventerà molto spessa. Mescolatela e, quando vedrete che è infittita, toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di marsala.

Travasate la salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un rosso d’uovo e mescolate bene per amalgamare ogni cosa.

Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini, appoggiandola sulla parte del pane che è stata fritta. Con la lama di un coltello pareggiate bene la farcia, dandole forma bombata, e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in disparte, nella quale deve esserci ancora il burro avanzato dalla prima cottura dei crostini. Se questo burro non fosse in quantità sufficiente, aggiungetene un altro pochino.

Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinché la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente.

al momento di mandare in tavola, liberate la beccaccia dal lardo posto sul petto, sistematela nel piatto, ai lati del quale accomoderete i crostini, guarnendo poi con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito.

Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto a parte.

beccaccia – Lardo – Burro – Funghi, un pugno – sale – pepe – Prezzemolo trito – tuorlo d’uovo – Vino bianco – Brodo – Grossi crostoni di pane fritti nel burro, 2 – succo di limone.

Spiumate, fiammeggiate e sventrate la beccaccia. Togliete il grecile e il fiele che getterete via, e tritate il restante degli intestini sul tagliere insieme con una fettina di lardo.

A parte fate cuocere in un pochino di burro un pugnello di funghi triti.

Si possono adoperare funghi freschi o secchi. In quest’ultimo caso è necessario far rinvenire i funghi, tenendoli in acqua fredda per un po’ di tempo, e poi risciacquarli accuratamente.

Aggiungete questo trito di funghi agli intestini tritati e completate il composto con un pochino di sale, pepe, prezzemolo trito e un rosso d’uovo.

Con questa farcia riempite la beccaccia e cucitela.

Fasciate poi il petto della beccaccia con una sottile fetta di lardo, che terrete a posto con una passata di refe.

Adagiate la beccaccia così preparata in una teglietta unta di burro e fate cuocere in forno per una ventina di minuti, avendo l’avvertenza di bagnare di quando in quando la beccaccia con un pochino di vino bianco e qualche cucchiaiata di buon brodo.

Mentre la beccaccia cuoce, preparate due grossi crostoni di pane, ricavandoli da un pane a cassetta, e friggeteli a color d’oro nel burro.

Appena la beccaccia sarà cotta, tagliatela in due pezzi e adagiate ognuno di questi pezzi, con una parte del ripieno, sul crostone di pane.

Spremete sulla beccaccia un po’ di succo di limone e fate portare subito in tavola.

beccaccia – Lardo – Cognac, mezzo bicchierino – Brodo – Estratto di carne – Burro – Carota gialla di media grandezza – Cipolla – Lauro – Prezzemolo – pepe in grani – sale – Vino bianco, mezzo bicchiere – Farina – Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 – Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate la beccaccia, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti, in modo da averla appena cotta.

Dividete la beccaccia in cinque pezzi, e cioè: le due cosce, i due filetti con l’ala attaccata e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte.

Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di beccaccia, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete il coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate sul tagliere mezza carota gialla e un po’ meno della quarta parte di una cipolla.

Mettete queste erbe in una casseruola con un po’ di burro, aggiungete un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po’ di sale e fate colorire.

Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco.

Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della beccaccia e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una diecina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi di beccaccia tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa senza far più bollire. Aggiungete una decina di funghetti, cotti a parte con un po’ di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.

Per 6 persone: Beccaccini, 6 – Burro – Sale – pepe – Cognac – Estratto di carne.

Preparate i beccaccini, tagliateli in due metà e fateli colorire vivacemente nel burro.

Conditeli con sale, pepe, lasciandoli cuocere per circa sei minuti. Appena cotti accomodateli nel piatto.

Nel recipiente di cottura versate un po’ di cognac, staccando bene con un cucchiaio di legno il fondo di cottura. Aggiungete una puntina di estratto di carne sciolta in pochissima acqua bollente, mescolate, sgocciolate questa poca salsa sui beccaccini e mandate subito in tavola.

Per 6 persone: Beccaccini, 6 – Prosciutto, 6 fette – Lardo, g. 50 – Salvia – Burro, g. 50 – Sale – Vino bianco, mezzo bicchiere – Fette di pane, 6.

Sventrate i beccaccini, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Spuntate le estremità delle zampine, incrociatele e fate passare il lungo becco dall’una all’altra coscia.

Coprite poi il petto di ciascun beccaccino con una fetta di prosciutto, fermandola con una passata di spago, e allineate gli uccelli in una teglia aggiungendo il burro, il lardo tagliato in dadi e qualche foglia di salvia.

Fate rosolare i beccaccini nel forno per circa mezz’ora, poi conditeli con sale e, quando saranno ben rosolati, scolate tutto il grasso che è nella teglia e spruzzateli di vino bianco che farete in parte consumare.

Nel grasso che avete tolto dalla teglia friggete le fette di pane, facendole dorare da una parte e dall’altra, allineatele poi nel piatto di servizio e su ogni fetta appoggiate un beccaccino.

Sgocciolate su tutto la poca salsa rimasta nella teglia e inviate prontamente in tavola.

Per 6 persone: Beccaccini, 3 – Fegatini di pollo, 2 – Burro abbondante – Prosciutto crudo, 2 fettine – Cipolla – Prezzemolo – Sale – Pepe – Noce moscata – Marsala, un cucchiaio – Magro di vitello, g. 100 – Mollica di pane – Rossi d’uovo, 2 – Estratto di carne, un cucchiaino – Farina – Uovo sbattuto – Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto, funghi, tartufi, salsa bruna, verdura.

Spiumate e fiammeggiate i beccaccini, mozzate ad essi il collo e le estremità delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due nel senso della lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando solo l’osso della parte inferiore della coscia con l’osso della zampina.

Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo beccaccino in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sarà rappresentato dall’osso inferiore della coscia e da quello della zampina.

Fate scottare i fegati dei beccaccini con i fegatini di pollo in una padellina con un po’ di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listerelle, poca cipolla trita, un po’ di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare.

Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo; aggiungete la mollica di pane bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una casseruola mescolandola per farle acquistare elasticità, e poi lasciata freddare.

Pestate ogni cosa e quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari ingredienti, passate il composto dal setaccio, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi d’uovo, l’estratto di carne, che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d’acqua, e mescolate per unirli all’impasto.

Potete aggiungerci minuscoli dadini di lingua allo scarlatto, di funghi cotti o di tartufi, o tutte e tre le cose insieme.

Condite con sale e pepe i mezzi beccaccini, allineati con la parte della pelle appoggiata sul tavolo di marmo della cucina, e dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi beccaccini, mettetene una in ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie.

Passate ogni mezzo beccaccino preparato nella farina, nell’uovo sbattuto e nella mollica grattata, con una larga lama di coltello pareggiate la panatura dando bella forma alle costolette, e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso un bel colore d’oro da una parte e dall’altra.

La cottura va portata su fuoco molto moderato, affinché possa estendersi bene anche all’interno.

Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi, cotti a parte con un po’ di burro.

Potete servire queste costolette così semplicemente o farle accompagnare da una salsiera di salsa bruna.

il fagiano, per l’eleganza del suo corpo, per lo splendore delle piume e per la squisitezza delle carni, merita una menzione particolare. Conviene però fare qualche riserva su quello che comunemente si afferma.

Si vuole infatti che il fagiano non giunga alla perfezione di sapore che quando la sua decomposizione sta per incominciare. Ma questo stato di incipiente putrefazione, che si dice indispensabile affinché il fagiano possa sviluppare tutto il suo aroma, è cosa non da tutti accettata.

Può esser vero che il fagiano cucinato subito dopo ucciso non differisca sensibilmente da un qualunque pollo, ma, secondo noi, si può cucinarlo dopo un periodo relativamente breve di riposo (pochissimi giorni) tanto da permettere alle carni di subire una giusta mortificazione.

il fagiano si tiene appeso per il becco e si spiuma soltanto al momento di cuocerlo.

Anticamente si presentava in tavola il fagiano adornandolo con la testa, la coda e le ali; ma questa pratica è ormai da tempo abbandonata.

E poiché resta eliminato questo ornamento di piume, noi vi consigliamo di acquistare sempre una fagiana anziché un fagiano, poiché la fagiana, a patto di essere giovane, è più grassa, più delicata e più saporita.

Fagiano – Burro – Cipolla – sale – pepe – Crema di latte, un bicchiere – Succo di limone.

Cuocete il fagiano in un tegame con burro, poca cipolla tritata, sale e pepe.

Quando sarà quasi cotto, aggiungete un bicchiere di crema di latte e finite di cuocere irrorando frequentemente il fagiano con questa crema. Ultimate con qualche goccia di succo di limone.

Appoggiate il tegame su un piatto con salvietta, mettete il coperchio e fate portare in tavola.

Giovane fagiano – Grasso di maiale (sugna), g. 300 – tartufi neri, g. 500 – sale – Pepe – Cognac – Marsala – Olio.

Togliete con una certa cura tutte le pellicole alla sugna, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi, nettandoli con uno spazzolino duro e acqua, allo scopo di portar via ogni traccia di terra, e con un coltellino portate via, sottilmente, le bucce che unirete al grasso di maiale, nel mortaio.

I tartufi sbucciati li ritaglierete in spicchi e li metterete in una terrina con sale, pepe, un po’ di cognac, un po’ di marsala e un po’ d’olio, lasciandoli in questa marinata per un’ora.

Pestate energicamente nel mortaio le bucce dei tartufi e la sugna in modo da avere un impasto perfetto, che si può rendere ancora più fine e delicato passandolo.

Trascorsa l’ora di marinaggio, travasate i tartufi con il loro condimento nel grasso e impastate tutto con le mani.

Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il fagiano, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo.

Nella stagione fredda è buona regola riempire l’animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinché le carni possano ben profumarsi dell’odore dei tartufi.

Fagiano – Burro – Sale – Pepe – Cognac, mezzo bicchierino – Brodo – Estratto di carne.

Nettate il fagiano, legatelo e fatelo cuocere lentamente in una casseruola, mettendo come unico condimento: burro, sale e pepe. Quando sarà cotto (la cacciagione si tiene sempre scarsa di cottura) e dorato, accomodatelo nel piatto.

Togliete via un po’ di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della cottura con mezzo bicchierino di cognac e appena un dito di brodo, nel quale avrete fatto sciogliere una punta di cucchiaino di estratto di carne.

Mescolate, fate dare un bollo e innaffiate il petto del fagiano con questa pochissima salsa.

Fagiano – Lardo – Cognac, un bicchierino – Brodo – Estratto di carne – Carota gialla – Cipolla – Lauro – Prezzemolo – Pepe in grani – Sale – Vino bianco, un bicchiere – Farina – Funghetti coltivati cotti nel burro – Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate il fagiano, fasciategli il petto con una fetta di lardo e arrostitelo in forno per una ventina di minuti.

Dividete il fagiano in parecchi pezzi non molto grandi. Un pezzo di dorso, con le ossa più tenere, mettetelo da parte. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. aggiungete qualche cucchiaiata di brodo bollente nel quale avrete sciolto un po’ di estratto di carne.

Mettete in questa casseruola i pezzi di fagiano, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate la carota gialla e mezza cipolla e metteteli in una casseruola con un po’ di burro, un pezzo di foglia di lauro, qualche gambetto di prezzemolo tagliuzzato, un buon pizzico di pepe in granelli, un po’ di sale e fate colorire.

Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un paio di ramaioli di brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il pezzo di dorso del fagiano e metteteli a bollire insieme alla salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi di fagiano tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete dei funghetti, cotti a parte con un po’ di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.

Assai conosciuta e diffusa tra noi è la folaga, nella quale però il gusto di pesce è spiccatamente pronunciato. Tra i metodi, più o meno empirici, per eliminarlo, il migliore è il seguente, che rende la folaga un alimento gradevolissimo.

Come si prepara la folaga – Dopo aver spiumato, vuotato e bene risciacquato la folaga, si tuffa in una pentola con acqua bollente e si lascia bollire per qualche minuto. Si getta via la prima acqua e si sostituisce con altra acqua bollente.

Dopo qualche altro minuto di ebollizione, si rinnova per una terza volta l’acqua bollente, aggiungendoci però un pochino di aceto.

Dopo qualche altro minuto di ebollizione la folaga è pronta per essere cucinata.

Per l’azione dell’acqua bollente essa perde tutto il grasso, che è quello a più forte gusto di pesce. Vedrete infatti che, attraverso le successive ebollizioni, il grasso viene a raccogliersi in larghe chiazze sulla superficie dell’acqua: da prima in maggior quantità, e poi sempre diminuendo, finché l’ultima ebollizione con aggiunta di aceto porta via ogni residuo.

Questa triplice ebollizione preventiva non porta alcuna conseguenza nella cucinatura della folaga, ma anzi facilita la cottura.

La folaga può essere cucinata arrosto o in salmì. Però la ricetta migliore e più adatta ad una buona cucina di famiglia è la seguente.

Folaga – Olio – Lardo – Cipolla – Aglio – sedano – Carota gialla – Lauro – Vino rosso secco, mezzo bicchiere – sale – pepe – Pomodoro – Olive verdi in salamoia.

Dopo aver preparato con cura la folaga, dividetela in pezzi.

Mettete in una casseruola un pochino d’olio e lardo pestato, aggiungete una mezza cipolla tritata, un pezzettino d’aglio, sedano e carota gialla, e poco lauro. Fate rosolare un poco, e poi aggiungete la folaga, facendo colorire a color biondo scuro folaga e ortaggi.

A questo punto scolate un po’ di grasso e bagnate con mezzo bicchiere di vino secco rosso. Lasciate evaporare completamente il vino, condite con sale e pepe, aggiungete pochissimo pomodoro e ricoprite d’acqua la folaga.

Diminuite il fuoco e lasciate bollire dolcemente a recipiente coperto fino a cottura. Cinque minuti prima di togliere la folaga dalla casseruola, aggiungete un buon pugno di olive verdi in salamoia, private del nocciolo.

La gallinella d’acqua è considerata come cibo di magro, ma è assai meno stimata dell’arzàvola, perché il suo grasso ha forte odore di pesce.

Gallinella d’acqua – Lardo.

Spiumate la gallinella d’acqua, nettatela, fiammeggiatela e, dopo averla cucita per mantenerla in forma, fasciatene il petto con fette di lardo ed arrostitela al forno, dando non più di quindici minuti di cottura.

è consigliabile di non appoggiarla direttamente sulla teglia, ma di metterla su una piccola gratella perché il grasso possa scolare senza impregnare le carni dell’odore di pesce.

Gallinella d’acqua – Sale – Pepe – Noce moscata – Vino rosso, mezzo bicchiere – Acqua, 2 cucchiai – Estratto di carne – Burro, g. 50 – Farina – Succo di limone.

Dopo avere preparato la gallinella d’acqua, arrostitela in forno, dando ad essa non più di dieci minuti di cottura. il calore dev’essere abbastanza vivace, affinché la carne possa subito colorirsi all’esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinante all’interno.

Togliete allora le due parti del petto e le cosce, ritagliando tutto in fini asticciole, che condirete con sale, pepe e noce moscata, e terrete in caldo tra due piatti.

Spezzettate la carcassa col coltello, pestatela nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino pigiando con forza per estrarre tutto il succo dalla carcassa pestata.

Raccogliete questo liquido in una casseruolina e aggiungeteci un paio di cucchiaiate d’acqua, in cui avrete sciolto un po’ di estratto di carne.

Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po’ alla volta e sempre mescolando.

Spremete finalmente sulla salsa un po’ di succo di limone e versatela sulle asticciole di gallinella preparate.

Germano – Burro, una noce – Sale – Estratto di carne, mezzo cucchiaino – Fecola di patate – Arance – Zucchero, un pizzico.

Dopo aver nettato, fiammeggiato e risciacquato il germano (anitra selvatica), asciugatelo, introducete nel suo interno una noce di burro e un pizzico di sale, e cucitelo per mantenerlo in forma.

Cuocetelo, poi, in forno, dandogli dai trenta ai trentacinque minuti di calore brillante, e ricordando che il germano deve essere servito leggermente al sangue. Se piacesse più cotto, si tenga in forno qualche minuto di più, senza tuttavia eccedere.

Quando sarà cotto, sgrassate accuratamente il sugo che sarà rimasto nella teglia, e diluite questo sugo con circa un bicchiere d’acqua. Fate levare il bollore, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne, e dopo qualche altro minuto addensate leggermente la salsa legandola con poca fecola di patate.

Con un coltellino tagliente, o meglio con l’apposito coltellino per sbucciare limoni o arance, togliete la parte esterna della buccia a due arance in modo che non rimanga attaccata alcuna traccia di bianco. Tuffate per due minuti queste bucce sottili in acqua bollente, e poi ritagliatele in pezzetti minutissimi, che unirete alla salsa, nella quale, da ultimo, fuori del fuoco, spremerete il succo delle due arance e aggiungerete un pizzico di zucchero.

Accomodate nel piatto il germano intero o ritagliato in pezzi, e circondatelo di quarti d’arancia ritagliati col coltello. A parte inviate la salsa.

il germano è considerato caccia di grasso.

Ortolani – Sale – Pepe – Salvia – Fettine di vitello, una per ogni ortolano – Burro – Cipolla – Carota gialla – Prezzemolo – Lauro – Prosciutto grasso e magro – Vino bianco, mezzo bicchiere – Brodo – Sugo di carne senza pomodoro – Fecola di patate – Risotto.

Spiumate gli ortolani, vuotateli, spuntate le zampette e passateli sulle fiammelle del gas per bruciacchiare ogni residuo di peluria. Lavateli poi accuratamente ed asciugateli.

Metteteli quindi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe e abbondanti foglie di salvia, mescolateli un poco perché prendano il condimento, coprite la terrina e lasciatela in luogo fresco per un po’ di tempo affinché gli uccellini possano ben profumarsi di salvia.

Preparate tante fettine di vitello strette, lunghe e sottili per quanti sono gli ortolani. Liberate gli ortolani dalle foglie di salvia ed involtatene uno alla volta nelle fettine di vitello, in modo che vi risulti come un salsicciotto.

Fermateli a due a due con uno stecco di legno e mettete gli ortolani così preparati in una teglia, dove avrete messo un pezzo di burro, un po’ di cipolla tritata, una carota gialla in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito, mezza foglia di lauro spezzettata e qualche fettina di prosciutto grasso e magro.

Coprite la teglia e fate rosolare a fuoco piuttosto vivace, mescolando di quando in quando affinché né gli ortolani né le erbe né il resto abbiano a bruciacchiarsi.

Quando uccellini e erbe avranno preso una bella colorazione biondo-scura, versate nella teglia mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate ancora, e, quando l’umidità del vino sarà evaporata, bagnate di nuovo con del brodo, tanto da ricoprire appena gli uccellini.

La teglia deve essere proporzionata alla quantità degli ortolani da cuocere e gli uccellini debbono stare allineati in un solo strato, ma gli uni vicini agli altri, senza che rimangano spazi vuoti.

Diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano fino a cottura completa degli ortolani e della carne, ciò che avverrà in una mezz’ora, o al massimo trentacinque minuti.

Quando gli ortolani saranno cotti, estraeteli dalla teglia per passarli in un altro recipiente.

Passate da un colino il fondo della cottura, sgrassatelo e rimettetelo sul fuoco, aggiungendoci un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro, o, in mancanza di questo, un ramaiolo d’acqua in cui farete sciogliere un cucchiaino di estratto di carne. Rimettete la salsa sul fuoco e fatela un po’ ridurre. Legatela poi con un po’ di fecola di patate.

Quando la salsa sarà sufficientemente densa, versatene qualche cucchiaiata sugli ortolani messi da parte.

Versate nel piatto di servizio il risotto descritto qui di seguito, dandogli forma bombata, sul risotto accomodate gli ortolani, innaffiate ogni cosa con la salsa ben calda e mandate in tavola.

Burro – Riso, g. 50 a persona – Vino bianco mezzo bicchiere – Brodo – Parmigiano grattato.

Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e, quando sarà sciolto, aggiungete del riso, in quantità proporzionata. Fate insaporire il riso mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Asciugato che sia il vino, bagnate il riso col brodo, portandolo a giusta cottura e ultimandolo con altro burro e abbondante parmigiano grattato.

pernice – Burro – Cipolla – Sale – Pepe – Crema di latte, mezzo bicchiere – Succo di limone.

Fate cuocere la pernice in una casseruola con burro, poca cipolla trita, sale e pepe. Quando la pernice sarà quasi cotta, aggiungete mezzo bicchiere di crema di latte, e ultimate la cottura irrorando frequentemente la pernice con questa crema.

Rifinite la salsa con qualche goccia di succo di limone e servite nello stesso recipiente.

Pernice giovane – Burro – Lardo – Crostone di pane fritto nel burro – Spicchi di limone – Crescione.

è necessario che la pernice sia giovane e ciò si riconosce dall’estremità affilata delle grandi piume dell’ala, mentre la pernice adulta ha l’estremità arrotondata e l’occhio circondato da un cerchio rosso.

Imburrate una foglia di vite e con essa ricoprite il petto dell’animale, e sulla foglia disponete una fetta di lardo, tenendo a posto tutto con una legatura.

Portate la pernice nel forno e fatela rosolare per venti minuti, avendo l’avvertenza, negli ultimi 5 minuti, di togliere lardo e foglia divise.

Preparate un largo crostone di pane fritto nel burro, appoggiateci la pernice e decorate il piatto con spicchi di limone e ciuffi di crescione.

Pernice – Burro – sale – Pepe – Cognac, un bicchierino – Estratto di carne.

Dopo aver preparato la pernice, fatela cuocere in una casseruola con burro, sale e pepe. Quando la pernice sarà cotta a giusto punto e ben dorata, accomodatela nel piatto di servizio.

Togliete via un po’ di grasso dalla casseruola e staccate il fondo della cottura con mezzo bicchierino di cognac e un dito d’acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere un pochino di estratto di carne.

Fate dare ancora un bollo e con questa poca salsa innaffiate il petto della pernice.

Pernice – Lardo – Cognac, mezzo bicchierino – Brodo – Estratto di carne – Burro – Carota gialla di media grandezza – Cipolla – Lauro – Prezzemolo – Pepe in grani – Sale – Vino bianco, mezzo bicchiere – Farina – Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 – Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate la pernice, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno per una ventina di minuti in modo da averla appena cotta.

Dividete la pernice in cinque pezzi e cioè: le due cosce, i due filetti con l’ala attaccata e la parte centrale del petto. il dorso mettetelo da parte.

Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di pernice, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate mezza carota gialla e un po’ meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po’ di burro, lauro, prezzemolo tagliuzzato, pepe in granelli, sale e fate colorire.

Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco.

Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo caldo nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della pernice e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi ogni cosa, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando.

Versate questa salsa sui pezzi di pernice tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire.

Aggiungete una decina di funghetti coltivati, cotti a parte con un po’ di burro, un piccolo tartufo nero sottilmente affettato, fate insaporire per qualche momento, travasate il salmì nel piatto di servizio e mandate immediatamente a tavola.

Per 6 persone: Quaglie, 6 – Piselli, kg. 1 – sale – Zucchero Burro – Lardo – Prosciutto.

Sbucciate i piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti, scolateli e passateli. Raccogliete in una casseruola la purè, mettetela sul fuoco, aggiungeteci una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio fino a che si sarà bene asciugata. Allora, fuori del fuoco, conditela con una noce di burro.

Prendete ora le quaglie, già nettate e preparate, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fetta di lardo e cuocetele per una decina di minuti in una casseruola con un pezzo di burro.

Imburrate leggermente un tegame adatto al forno. Disponete sul fondo delle sottili fette di prosciutto e su queste spianate in strato regolare la purè di piselli. Togliete la fettina di lardo alle quaglie cotte e affondatele a metà nella puré di piselli. Innaffiate con un po’ di burro fuso e mettete il tegame in forno per una decina di minuti.

Per 6 persone: Quaglie, 12 – Fettine sottilissime di lardo, 12 – Fettine di pane raffermo, 13 – Fogliette di salvia – Sale – Pepe.

Per questa preparazione scegliete delle quaglie grasse e freschissime, spiumatele ma non vuotatele. Tagliate loro, alle estremità, le zampette e incrociatele facendole passare una sopra il ginocchio dell’altra, forando il tendine e mettendo in questa incrociatura una foglietta di salvia; rovesciate le ali sul dorso in modo che ognuna di esse tenga una foglia di salvia; infine, con le fettine di lardo ben salate, fasciate il petto e il dorso e conficcate il becco nello sterno legando con una sottile gugliata di spago.

Ora cominciate la preparazione allo spiedo, che può essere quello di campagna con la fiamma viva od anche uno dei modernissimi spiedi elettrici.

Infilate nello spiedo una fettina di pane, poi una quaglia e procedete così fino ad avere utilizzato tutto il pane e le quaglie. Con un pennello ungete di quando in quando le quaglie per mantenerle morbide e sorvegliate la cottura perché, con lo spiedo a fiamma viva, giungerà presto al punto.

Levate il pane e le quaglie dallo spiedo e disponete la preparazione con eleganza nel piatto di portata.

Per 6 persone: Quaglie, 6 – Fettine di lardo fini, 6 – Burro, g. 100 – Sale Pepe – Crostini di pane, 6.

Per prima cosa occorre nettare e fiammeggiare le quaglie, vuotarle, condirle con sale e pepe. Avvolgete, poi, ogni quaglia in una fettina di lardo in modo che siano fasciati il petto e parte delle zampette, fissando il lardo con filo o spago.

Prendete una casseruola in cui possano entrare bene allineate le 6 quaglie, fate sciogliere in essa metà del burro e appena questo sarà caldo adagiateci le quaglie e fatele rosolare finchè siano cotte: occorreranno una ventina di minuti circa.

Intanto con il restante burro avrete fatto dorare i crostini di pane: disponete questi in un piatto di portata, sgocciolate bene le quaglie, togliete loro il filo o lo spago e disponetele sopra i crostini preparati avendo cura di portare il piatto in tavola caldissimo.

Per 6 persone: Quaglie, 6 – Fettine di lardo fini, 6 – Burro, g. 100 – Sale – Pepe – Polenta dura, 6 fette.

Le quaglie vanno preparate e cotte come è detto nella ricetta precedente avendo cura di compiere con esattezza tutte le varie operazioni che sono indicate.

Intanto avrete preparato la polenta tenendola piuttosto densa. Tagliate la polenta in grosse fette e friggetele a color d’oro nel burro.

In un piatto di servizio accomodate le fette di polenta, disponeteci sopra le quaglie e portate in tavola il piatto caldissimo.

per 6 persone: Quaglie, 6 – Farina, g. 250 – sale – Burro, g. 100 – Acqua, un bicchiere – pepe – Uovo sbattuto.

Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina, nel centro mettete un buon pizzico di sale, il burro e impastate ogni cosa con circa un bicchiere d’acqua, in modo da ottenere una pasta piuttosto soda. Fatene una palla e lasciatela riposare per mezz’ora.

Intanto nettate le quaglie, che condirete nell’interno con sale e pepe.

Stendete ora la pasta all’altezza di due o tre millimetri e con un piattino di circa 15 centimetri di diametro, che appoggerete rovesciato sulla pasta come modello, tagliate con la punta di un coltellino sei dischi. Se non vi riuscisse di ottenere tutti e sei i dischi, rimpastate i ritagli.

Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia, ben raccolta in sé, e ripiegate il disco su se stesso dopo averne inumidito gli orli con un po’ d’uovo sbattuto o d’acqua. Pigiate bene con le dita gli orli della pasta affinché combacino perfettamente e, se volete rendere la preparazione più elegante, passate sul doppio orlo la rotella spizzata.

Quando avrete imprigionato tutte le quaglie nel loro involucro di pasta, appoggiate i sei involti sulla placca del forno e infornate a fuoco moderato.

Dopo circa un quarto d’ora intensificate un po’ il calore, ma senza tuttavia eccedere, in modo che dopo circa mezz’ora i fagottini siano color d’oro e le quaglie nell’interno possano essere cotte a giusto punto.

Accomodate i fagottini in un piatto con salvietta e fateli servire subito.

Questo sistema di cottura mantiene alla quaglia tutto il suo profumo, non alterato da grassi o aromi. La cottura si compie esclusivamente col grasso della quaglia. è per questo necessario curare bene la chiusura dei fagottini affinché durante la cottura il sugo cavato dalla quaglia non vada disperso.

per 6 persone: Quaglie, 6 – sale – pepe – Salvia – Prosciutto grasso e magro – Pasta da pane – Uovo sbattuto.

Dopo aver sventrato le quaglie, portate via ad esse il collo con la testa e spuntate le ali e le zampine. Conditele con sale e pepe, mettete su ognuna un paio di foglie di salvia e poi fasciatele con una larga fetta di prosciutto.

Acquistate dal fornaio della pasta da pane in tale quantità da poterne ricavare tante pagnottine per quante sono le quaglie. Dividete la pasta in pezzi e spianate ogni pezzo sulla tavola.

Nel mezzo della pagnottina spianata (che dovrà avere l’altezza di circa un centimetro) mettete la quaglia, col petto appoggiato sulla pasta e la schiena in alto. Riportate nel mezzo il bordo della pasta chiudendo bene la quaglia. Capovolgete allora la pagnottina ultimata e appoggiatela sulla placca del forno in modo che la piegatura resti al disotto.

Fate così tutte le pagnottine, lasciatele lievitare, doratele con uovo sbattuto e passatele in forno caldo per circa mezz’ora.

per 6 persone: Quaglie, 6 – sale – pepe – Uovo – Olio, mezzo cucchiaio – Mollica di pane grattata.

Nettate e fiammeggiate le quaglie, togliete loro il collo e spuntate le ali e le estremità delle zampine. Apritele poi con un taglio lungo il dorso, e, dopo averle ben ripulite anche nell’interno, risciacquatele e asciugatele.

Quindi, premendo su ognuna con la mano, schiacciatele in modo da allargarle un poco ed appiattirle.

Condite le quaglie con sale e pepe e poi intridetele in un uovo, sbattuto con mezzo cucchiaio d’olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella mollica di pane grattata, disponetele sulla gratella e fatele cuocere in forno, voltandole spesso affinché il pane non bruci.

Appena cotte, accomodatele in un piatto, velandole con la seguente salsa.

Brodo o acqua, mezzo bicchiere – Estratto di carne, un cucchiaino – fecola di patate – Burro, g. 100 – Succo di limone – Prezzemolo trito, un cucchiaio – pepe o pepe di Caienna – Aglio.

Mettete in una casseruolina il brodo o l’acqua e scioglieteci sul fuoco l’estratto di carne. Poi addensate leggermente il liquido con poca fecola di patate sciolta in acqua fredda.

Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, il burro, lavorando sempre la salsa con un mestolo o anche con una piccola frusta, e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è amalgamato.

Quando tutto il burro sarà amalgamato, aggiungete ancora qualche goccia di succo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di pepe o una puntina di pepe rosso di Cajenna, e una puntina d’aglio schiacciato.

per 6 persone: Quaglie, 6 – Burro, g. 70 circa – Lardo, 40 dadini – sale – pepe – Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto – Cognac, un bicchierino.

Nettate le quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta e mettetele in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e il lardo ritagliato in dadi della grandezza di un dado da gioco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuoco moderato, chiudendola bene col suo coperchio.

Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane.

Passate un ramaiolo d’acqua bollente in una terrina, gettate via l’acqua e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete le quaglie, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro.

Levate tutto il grasso della casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie.

Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola.

per 6 persone: Tordi, 12 – sale – pepe – Burro – Rete di maiale – Mollica di pane grattata – Guarnizione di fettine di limone e ciuffi di crescione – Facoltativo: tartufo nero.

Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto, e con le forbici tagliate, con un taglio lungo, il dorso dall’alto in basso. Aprite i tordi, sventrateli, risciacquateli e asciugateli.

Poi metteteli di nuovo sulla tavola col petto in alto, e col palmo della mano schiacciateli un poco, senza tuttavia deformarli. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto.

Per dare alla preparazione maggiore finezza, tritate un tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una pizzicata di questa granella.

Prendete poi dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvolgere un tordo e, uno alla volta, involtateli tutti. Ungeteli con un pennello bagnato di burro liquefatto, e poi rotolate ogni tordo nella mollica di pane grattata, facendola bene aderire con la mano e con la lama di un coltello.

Disponete i tordi così ultimati sulla gratella e fateli arrostire in forno, per una decina di minuti, ungendoli di quando in quando.

Quando i tordi saranno cotti (ricordate che la cacciagione non va cotta eccessivamente) e la panatura ben dorata, accomodate l’arrosto in un piatto, guarnendolo con fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.

per 6 persone: Tordi, 12 – Funghi porcini, kg. 1,500 – Olio – Aglio – sale – Prezzemolo – Burro – Prosciutto grasso e magro – pepe – Cipolla – Cognac o marsala, un bicchierino – Acqua o brodo – Estratto di carne.

Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo trito.

Spiumate e fiammeggiate i tordi, togliete loro il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotateli delle interiora, risciacquateli, asciugateli e, mettendoli col petto in alto, schiacciateli leggermente.

Ponete in un tegame un po’ d’olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzata. Fate scaldare, aggiungete i tordi, conditeli con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fateli rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall’altra.

A questo punto bagnateli con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con del brodo o dell’acqua, in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. L’acqua deve essere in tale quantità da ricoprire appena i tordi. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora fino a che la salsa sarà ristrettissima.

Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete i tordi, sgocciolando su essi il poco sugo che sarà rimasto dalla cottura.

per 6 persone: Tordi, 12 – sale – pepe – noce moscata – Vino rosso, mezzo bicchiere – Acqua, 2 cucchiai – Estratto di carne – Burro, g. 50 – Farina – Succo di limone.

Dopo aver preparato con cura i tordi, arrostiteli in forno, dando ad essi non più di dieci minuti di cottura. il calore deve essere abbastanza forte affinché i tordi possano subito colorirsi all’esterno, pur rimanendo piuttosto sanguinanti all’interno.

Togliete ai tordi arrostiti le due parti del petto e le cosce, ritagliandole in asticciole, che condirete con sale, pepe, noce moscata, e terrete in caldo fra due piatti.

Spezzettate le carcasse col coltello, pestatele nel mortaio e diluite queste ossa pestate con mezzo bicchiere di vino rosso. Passate da un colino, pigiando con forza per estrarre tutto il sugo dalle carcasse pestate. Raccogliete in una casseruolina questo liquido e aggiungeteci un paio di cucchiaiate di acqua in cui avrete sciolto un po’ di estratto di carne.

Scaldate la salsa senza lasciarla bollire, legatela con un pezzetto di burro impastato con poca farina, e completatela aggiungendoci una grossa noce di burro in pezzetti messi un po’ alla volta e sempre mescolando. Spremete finalmente sulla salsa un po’ di succo di limone e versatela sulle asticciole di tordi preparate.

per 6 persone: Tordi, 12 – Burro, g. 70 circa – Lardo, 40 dadini – sale – pepe – Dadini di mollica di pane fritti nel burro o strutto – Cognac, un bicchierino.

Nettate i tordi, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli in una salvietta e metteteli in un solo strato in una piccola casseruola con 50 grammi scarsi di burro e una quarantina di dadini di lardo, della grandezza di un dado da giuoco. Condite con sale e pepe e mettete la casseruola su fuoco moderato, chiudendola bene col suo coperchio. Mentre i tordi cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane della stessa grandezza di quelli di lardo.

Passate un ramaiolo d’acqua bollente in una terrina, gettate via l’acqua e asciugate sollecitamente il recipiente nel quale metterete i tordi, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro.

Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero i tordi, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura, staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate i tordi.

Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola.

per 6 persone: Uccellini, 12 – Olio, mezzo bicchiere – Burro, g. 50 – Lauro, una foglia – Aglio, 2 spicchi – Salvia, 2 foglie – Olive, una dozzina – Limone – Vino, mezzo bicchiere – acciuga – Triangolini di pane fritti nell’olio.

Spiumate gli uccellini, fiammeggiateli e nettateli. Metteteli poi in una padella insieme all’olio, al burro, al lauro, all’aglio, alla salvia, alle olive e a due fettine di limone. Fate rosolare a fuoco forte, poi aggiungete nella padella le interiora degli uccellini pestate insieme ad una acciuga e diluite con il vino.

Fate asciugare il vino a fuoco vivace, poi togliete dalla padella gli spicchi di aglio, il lauro e la salvia e spruzzate con succo di limone e, dopo una mescolata, versate gli uccellini nel piatto contornandoli con triangolini di pane fritti.

il capriolo è abbastanza comune nei boschi delle Alpi e rappresenta una selvaggina ricercata. La sua carne è delicata e gustosa, purché l’animale abbia un’età che si aggiri tra un anno e i due anni e mezzo e la carne sia lasciata infrollire per due o tre giorni.

La carne di capriolo ha sempre bisogno del marinaggio che ne migliori il sapore. I pezzi da preferire sono i cosciotti, il filetto, le costatine.

per 6 persone: Filetto di capriolo, kg. 1 – Cipolle, g. 100 – Aglio, uno spicchio – Olio, due cucchiai – Aceto, l. 0,200 – Chiodi di garofano – Brodo, l. 0,250 – sale – pepe – Lardo, g. 75 – Vino bianco, l. 0,250 – fecola di patate, un cucchiaino – Burro, una noce.

Ponete il filetto di capriolo in una terrina con la cipolla ritagliata in fettine, l’aglio spezzettato, i chiodi di garofano, il sale, il pepe, l’olio e l’aceto. Coprite la farina e lasciate che la carne resti immersa nella marinata per tre giorni, avendo cura di voltarla almeno una volta al giorno.

Passato questo tempo, ritagliate il lardo in dadini e fatelo rosolare leggermente in una casseruola. Quando sarà a color d’oro, togliete la carne dalla marinata, asciugatela sommariamente e mettetela nella casseruola.

Abbassate il fuoco e lasciate che la carne prenda lentamente colore. Poi bagnatela con il vino, con il brodo e con un bicchiere abbondante della marinata. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante.

Quando la carne sarà cotta, mettetela in caldo tra due piatti.

Intanto staccate sul fuoco con un cucchiaio di legno il fondo di cottura, passatelo da un colino e addensatelo in una casseruolina con un cucchiaino di fecola di patate impastato con una noce di burro.

Assicuratevi che la salsa stia bene di sale, poi ponetela nella salsiera e inviatela in tavola insieme alla carne che avrete sistemato nel piatto di servizio.

Per 6 persone: Capriolo, kg. 1 – Cipolla – Sedano – Carota gialla – Prezzemolo – Rosmarino – Salvia – Pepe – Vino rosso, un bicchiere – Olio, 4 cucchiai – Sale – Farina, mezzo cucchiaio – Acqua, un ramaiolo.

Ritagliate il capriolo in pezzi, risciacquateli molto accuratamente e asciugateli. Accomodateli poi in una terrina e ricopriteli con una cipolla, un po’ di sedano, una carota gialla e il prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon pizzico di pepe e innaffiate ogni cosa con il vino rosso. Lasciate stare così per un’ora o due, poi estraetelo dalla marinata e asciugatelo.

Mettete in una casseruola l’olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il capriolo. Conditelo con sale e lasciatelo rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata.

Quando i pezzi di capriolo saranno rosolati scuri, spolverizzateli con la farina, mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino della marinata. Asciugato il vino, bagnate il capriolo con un ramaiolo d’acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente.

al momento di mandare in tavola, estraete i pezzi del capriolo e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo di cottura con un pochino di acqua e passate da un colino. Con questa poca salsa velate il capriolo.

Per 6 persone: Cervo, un cosciotto – Lardo, g. 200 – Prosciutto magro, g.

150 – Rossi d’uovo, 2 – Prezzemolo, un ciuffo – Sale – Pepe – Conserva di pomodoro, 3 cucchiai – Olio – Rete di maiale – Vino rosso, un bicchiere.

Disossate il cosciotto di cervo, asportando con l’osso centrale anche qualche ritaglio di carne e lasciando il solo stinco attaccato, impastate bene tutto.

Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo.

Ponete il trito in una ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d’uovo.

Avrete così ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto in luogo dell’osso tolto.

Cucite bene l’apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di rete di maiale.

Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con qualche cucchiaiata d’olio.

Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe, e quando la carne avrà preso una bella tinta bruna, bagnatela con un bicchiere di vino rosso, aggiungendolo a più riprese.

Quando il vino sarà evaporato, mettete giù la conserva di pomodoro, diluitela con qualche ramaiolo d’acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sarà cotta e il sugo alquanto ristretto.

il cinghiale si dovrebbe sempre, prima di cucinarlo, tenere almeno un paio di giorni in un bagno aromatico.

Alcuni opportunamente tolgono la cotenna, poiché, a meno che non si tratti di cinghiali assai giovani, risulta sempre dura e poco digeribile.

Per 6 persone: Cinghiale, kg. 1,500 – Vino secco, 3 bicchieri – Aceto, mezzo bicchiere scarso – Cipolle di media grandezza, 3 – Carote gialle, 2 – Sedano, 3 costole – Prezzemolo, un ciuffo – Chiodi di garofano, 5 – Lauro – Pepe in grani – Olio – Sale – Lardo – Prosciutto grasso e magro – Salsa agrodolce.

Mettete sul fuoco una casseruola con due bicchieri di vino e un po’ meno di mezzo bicchiere d’aceto. aggiungete una cipolla, una carota gialla, un paio di costole di sedano e un ciuffo di prezzemolo, tutto tagliuzzato; e poi tre chiodi di garofano, una foglia di lauro e un buon pizzico di pepe in granelli. Fate levare il bollore a tutto ciò e lasciate freddare, avendo però l’avvertenza di travasare la marinata in una terrinetta.

Accomodate il pezzo di cinghiale in una terrina, versateci la marinata fredda con tutte le erbe e lasciatelo in questo bagno aromatico per un paio di giorni.

Quando dovrete cuocere il cinghiale, estraetelo dalla marinata, asciugatelo e legatelo con un po’ di spago per mantenerlo in forma.

Versate un po’ d’olio in una casseruola, e quando è ben caldo mettete giù il pezzo di cinghiale, che farete rosolare a lungo e su fuoco piuttosto vivace.

Condite con sale e pepe, e aggiungete un paio di cipolle di media grandezza, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato, un paio di chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, dei pezzetti di lardo e del prosciutto grasso e magro in listelline o in dadini.

Fate continuare a rosolare su fuoco vivace, voltando di quando in quando il cinghiale, e raggiunta una bella colorazione scura delle erbe e della carne, bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino secco. Staccate bene col cucchiaio il fondo della cottura, e appena il vino è evaporato ricoprite la carne con acqua. Appena il cinghiale bollirà nuovamente, mettete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere pian piano.

Quando, immergendo un ago da cucina nella carne, l’ago vi penetrerà facilmente, il cinghiale sarà cotto a giusto punto.

Estraetelo, liberatelo dallo spago e mettetelo in una casseruola più piccola con poche cucchiaiate di sugo, copritelo e tenetelo in caldo. Con un cucchiaio portate via allora tutto il grasso che si sarà raccolto alla superficie del sugo del cinghiale rimasto nella casseruola grande.

Questo sugo ben sgrassato dovrà avere una giusta consistenza e non essere in quantità eccessiva.

Affettate finalmente il cinghiale, disponetelo sul piatto di servizio e versateci, bollente, la seguente salsa agrodolce oppure la salsa di ribes.

Sugo del cinghiale – Zucchero, 3 cucchiai – Aglio, uno spicchio – Lauro – Aceto, 2 dita di bicchiere – Cioccolato grattato, 2 cucchiai – Fecola di patate (oppure farina e burro) – Uvetta sultanina, un pugno – Visciole secche, un pugno – Prugne secche – Scorsetta di cedro candita – Scorzetta di arancia candita.

Mettete in un recipiente lo zucchero, l’aglio schiacciato e un pezzetto di foglia di lauro. Lasciate liquefare lo zucchero, mescolandolo frequentemente (senza aggiungerci affatto acqua), e quando sarà diventato biondo chiaro, bagnatelo con l’aceto. Lo zucchero si rapprenderà un po’ nel fondo del recipiente.

Staccatelo pian piano con un mestolo, sempre tenendolo sul fuoco, e, quando sarà completamente sciolto, aggiungete il cioccolato grattato.

Lasciate bollire ancora un pochino e, quando anche il cioccolato sarà sciolto, passate questa salsa nella casseruola del sugo del cinghiale.

Mescolate, lasciate scaldar bene e se questa salsa fosse un po’ liquida, l’addenserete con un po’ di fecola di patate sciolta in un dito d’acqua, o con una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina.

Ottenuta una salsa di giusta densità, passatela da un colino, mettetela in un’altra casseruola e uniteci l’uvetta sultanina, le visciole secche e qualche prugna secca (tenute per un po’ di tempo in bagno in acqua tiepida per lasciarle rinvenire, e poi disossate) e un po di scorzetta di cedro e di arancia candita, ritagliata in dadini.

Sugo del cinghiale – Fecola – Gelatina di ribes, un cucchiaio colmo – Pinoli, un pugno – Scorzetta di arancia candita in pezzettini, un cucchiaio – Burro.

Sgrassate accuratamente il sugo del cinghiale e, se non fosse sufficientemente denso, legatelo con un pochino di fecola; se fosse invece troppo ristretto, diluitelo con un po’ di brodo o acqua.

Ottenuta una salsa di giusta consistenza e in quantità tale da poter essere sufficiente per rivestire il cinghiale, passatela da un colino, raccogliendola in un’altra casseruola.

Rimettetela sul fuoco, fatela ben scaldare e aggiungeteci la gelatina di ribes, i pinoli e la scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini.

Quando la gelatina di ribes sarà ben sciolta, tirate di lato la casseruola e ultimate la salsa con qualche pezzettino di burro.

Per 6 persone: Cinghiale, un cosciotto – Cipolla – Carota gialla – Sedano, una costola – Prezzemolo, un ciuffo – Lauro, una foglia – Salvia, una pizzicata di foglie – Maggiorana – Conserva di pomodoro, 3 cucchiai – Olio – Sale – pepe – Vino rosso, 2 bicchieri.

Ritagliate la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo in pezzetti e poneteli in una casseruola con un bicchiere di vino rosso, aggiungete una foglia di lauro, una pizzicata di foglie di salvia, un po’ di maggiorana, fate bollire e versate tutto sul cosciotto, che avrete antecedentemente battuto e posto in una terrina.

Coprite il recipiente e lasciate il cosciotto in marinata per 24 ore.

Trascorso il tempo stabilito tirate su il cosciotto dalla marinata, asciugatelo, legatelo e ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con qualche cucchiaiata d’olio.

Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne avrà preso una bella tinta bruna bagnatela con la marinata passata e un bicchiere di vino rosso, aggiungendoli a più riprese.

Quando il vino sarà evaporato mettete giù la conserva di pomodoro, diluitela con qualche ramaiolo d’acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sarà cotta e il sugo alquanto ristretto.

Per 6 persone: Daino, un cosciotto – Lardo, g. 200 – Prosciutto magro, g.

150 – Rossi d’uovo, 2 – Prezzemolo, un ciuffo – Sale – Pepe – Conserva di pomodoro, 3 cucchiai – Vino rosso, un bicchiere – Olio – Rete di maiale.

Disossate il cosciotto di daino, asportando con l’osso centrale anche qualche ritaglio di carne e lasciando il solo stinco attaccato.

Tritate i ritagli di carne con il lardo, il prosciutto e il prezzemolo.

Ponete il trito in una ciotola e conditelo con sale, pepe e due rossi d’uovo.

Impastate bene tutto.

Avrete così ottenuto una semplice farcia, che disporrete nel cosciotto in luogo dell’osso tolto.

Cucite bene l’apertura e avvolgete il cosciotto farcito in un pezzo di rete di maiale.

Prendete una casseruola, possibilmente ovale, e metteteci il cosciotto con qualche cucchiaiata d’olio.

Fate rosolare lentamente aggiungendo sale e pepe e quando la carne avrà preso una bella tinta bruna bagnatela con un bicchiere di vino rosso aggiungendolo a più riprese.

Quando il vino sarà evaporato mettete giù la conserva di pomodoro, diluitela con qualche ramaiolo d’acqua calda, condite ancora con sale e pepe e lasciate cuocere adagio fino a che la carne sarà cotta e il sugo alquanto ristretto.

Per 6 persone: Lombata di daino (sella) senza osso, kg. 1 – Olio, mezzo bicchiere – Cipolla – Carota gialla – Sedano – Prezzemolo – Aglio, 2 spicchi – Menta – Origano – Lauro – Salvia – Rosmarino – Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo – Aceto – Burro, g. 50 circa – sale – Estratto di carne, un cucchiaino – Farina, un cucchiaio – Salsa di ciliege.

Per questa squisita preparazione di caccia dovrete provvedere preferibilmente la lombata di daino, o, come usualmente si dice, la sella. Questa lombata va poi disossata in modo da ricavarne il lombo senz’osso.

Nettate accuratamente la carne da tracce di pelle, grasso e filamenti e ritagliatela in fette d’un paio di dita di spessore, che poi spianerete leggermente con lo spianacarne. Accomodate queste fette di carne in una terrina e preparate la marinata.

Mettete in una casseruola un po’ meno di mezzo bicchiere d’olio, una cipolla tagliuzzata, una carota gialla in fette sottili, una costola di sedano tagliuzzata e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere per circa mezz’ora su fuoco molto moderato affinché le erbe non abbiano a colorirsi.

Aggiungete allora i due spicchi d’aglio ritagliati in fettine e un misto di aromi composto di un pizzico di foglie di menta e di origano, una foglia di lauro spezzettata, un po’ di salvia e poco rosmarino. Mescolate e, appena l’aglio incomincerà a scaldarsi, bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso secco e un dito d’aceto. Lasciate bollire insensibilmente per cinque minuti e poi togliete la marinata dal fuoco. Lasciatela freddare e versatela, con tutti gli aromi, sul daino.

Coprite la terrina e mettetela in luogo fresco per tre o quattro giorni.

Se la marinata non fosse sufficiente per ricoprire la carne, avrete l’avvertenza di innaffiare la carne con la marinata o di voltarla una volta al giorno.

Non avendo tempo disponibile, potrete ridurre il tempo di marinaggio anche a una giornata, specie se la stagione è calda; altrimenti la carne correrebbe il rischio di alterarsi.

Quando dovrete cucinare queste fette di daino, estraetele dalla marinata, liberatele dalle erbe e asciugatele bene in una salvietta.

Mettete poi un pezzo di burro e poco olio in un tegame a bordi bassi, o in una teglia, e, quando i grassi saranno ben caldi, mettete giù la carne che farete rosolare a fuoco vivace da una parte e dall’altra. Conditela allora col sale e portatela a cottura diminuendo un po’ il fuoco e bagnandola con qualche cucchiaiata della marinata. Quando le fette saranno cotte, disponetele tra due piatti e tenetele in caldo.

Scolate un po’ del grasso rimasto nel tegame o nella teglia, rimettete il recipiente sul fuoco e versateci circa un bicchiere della marinata rimasta, che avrete fatto passare da un colino per liberarla dalle erbe. Aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e lasciate che la salsa evapori di circa la metà.

Addensatela allora con una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, date un’ultima mescolata e rimettete nel recipiente le fette di daino, che lascerete bene intridere nella salsa, su fiamma bassissima, senza che abbiano più a bollire. La salsa deve risultare pochissima e densa.

Coprite il recipiente e tenetelo in caldo fino al momento di mandare in tavola.

Quando sarà pronta la salsa che servirà ad accompagnarle, accomodate le fette di daino nel piatto di servizio e mandatele subito in tavola, facendo servire a parte la salsa di ciliege.

arancia – Marsala, un bicchiere – gelatina di ribes, g. 100 – Cannella – Ciliege sciroppate, g. 300.

Con un coltellino tagliente portate via sottilmente la buccia di un’arancia, senza tracce di parte bianca. Ritagliate questa buccia in filettini minuscoli e metteteli in una casseruolina con un bicchiere di marsala dolce e il succo dell’arancia.

Ponete sul fuoco e lasciate bollire fino a che il liquido si sarà ridotto a metà. Aggiungeteci allora la gelatina di ribes, un pizzico di cannella e quando il ribes sarà ben sciolto aggiungete le ciliege dolci sciroppate e scolate dal loro sciroppo.

Fate dare ancora un bollo e travasate le ciliege con la loro salsa in una piccola legumiera.

Come si spella e come si taglia la lepre – è una operazione che va fatta con molta cura e che richiede abilità. S’incide all’attaccatura delle zampe anteriori e posteriori: si fanno cioè quattro tagli circolari su ogni attaccatura. Si prosegue incidendo le due cosce in modo da metterle a nudo.

Si prendono allora entrambe le zampe posteriori con la mano sinistra e con la destra si tira giù la pelle, rivoltandola. La pelle verrà via così facilmente, fino al collo.

Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe anteriori si spellerà completamente la lepre.

Dopo averla spellata si mette sulla tavola appoggiata sul dorso e con un coltello si apre dal basso ventre fino al petto; si allarga con le mani, si estraggono gli intestini e si taglia in pezzi.

Generalmente la testa e le zampe si scartano; si tagliano nel punto dell’articolazione le zampe, quindi si staccano le due cosce.

Si corica il torso rimasto sul fianco e con un coltello si taglia l’estremità delle costole, che va gettata via. Si taglia allora la groppa in due parti uguali, che si suddivideranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccherà.

Se si trattasse di una lepre molto grossa queste divisioni potranno essere moltiplicate.

per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 – Vino bianco, l. 1 – Cipolla – sedano – Carota gialla – burro – Rosmarino – sale – pepe – Lardo, g. 50 – Prosciutto, g. 50 – Estratto di carne, un cucchiaino – Crostini di pane fritti nel burro.

Svuotate la lepre, che deve essere uccisa di fresco, del sangue e delle interiora e mettetela in luogo fresco per più ore. Poi spellatela, tagliatela in pezzi, scartando la testa e le zampe, e lavatela.

Accomodate i pezzi della lepre in una terrina e ricopriteli con la seguente marinata.

Fate bollire per cinque minuti il vino bianco con cipolla, sedano, carota gialla, tutto a pezzi, qualche foglia di lauro, rosmarino, sale, pepe, e appena la marinata sarà fredda, versatela sulla lepre.

Fate in modo che i pezzi di lepre siano ben coperti dalla marinata, mettete il coperchio alla terrina e ponetela in luogo fresco dove dovrà restare per dodici ore.

In una casseruola fate soffriggere un pesto di lardo, prosciutto e cipolla, mettete poi i pezzi della lepre facendoli ben rosolare. Aggiungete allora il vino della marinata, privato degli aromi, e, dopo evaporato il vino, aggiungete, sciolto in poca acqua calda, l’estratto di carne, o meglio, qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

Pestate intanto le interiora della lepre e fatele soffriggere in un tegame con un po’ di lardo e sale.

Quando saranno un po’ rosolate, versatele nella casseruola dove cuoce la lepre e lasciate finire di cuocere.

Versate la preparazione, gustosissima e facile, in un piatto, accompagnandola con crostini di pane fritti nel burro.

Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 – Olio – Cipolla – Carota gialla – sedano – Chiodo di garofano – Salvia – Lauro – Rosmarino – Aglio – Vino rosso, 2 bicchieri – Aceto – Farina, un cucchiaio – Acqua, 1-2 ramaioli – gelatina di ribes, un cucchiaio – Filettini di buccia di arancia, mezzo cucchiaio.

Spellata, preparata e divisa in pezzi la lepre, fate una marinata nel modo seguente.

Mettete in una casseruola due o tre cucchiaiate d’olio, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto d’ora senza però far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio d’aglio diviso in fettine.

Lasciate cuocere per un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita d’aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.

Accomodate i pezzi della lepre (lavati e asciugati) in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare così fino al giorno dopo.

il giorno dopo mettete un po’ d’olio in una casseruola, fatelo scaldare, e poi aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati.

Fate rosolare a fuoco vivace e, quando la lepre incomincia a colorire, aggiungete un po’ alla volta le erbe e gli aromi della marinata che estrarrete dal vino con una cucchiaia bucata.

Quando ogni cosa avrà preso una tinta piuttosto scura aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola, un po’ alla volta, il liquido della marinata, non mettendone dell’altro se il precedente non si è asciugato. Esaurito tutto il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d’acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente.

Quando la carne sarà al punto giusto di cottura, estraete i pezzi di lepre dalla casseruola e teneteli in caldo.

Staccate il fondo di cottura della casseruola aggiungendo un po’ d’acqua e se Ci fosse molto grasso galleggiante lo toglierete con un cucchiaio.

Passate la salsa da un colino, raccoglietela in un’altra casseruola e aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una mezza cucchiaiata di filettini di buccia d’arancia, ottenuti tagliando un pezzo di buccia d’arancia (senza parte bianca) e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime.

Sciolta la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi di lepre, mescolate e tenete in caldo fino al momento di mandare in tavola.

per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 – Cipolla – sedano – Carota gialla – Prezzemolo – Lauro – Rosmarino – Salvia – pepe – Vino rosso, un bicchiere – Olio – sale – Farina, mezzo cucchiaio – Acqua, 1-2 ramaioli.

Spellate, preparate e dividete la lepre, poi risciacquate accuratamente i vari pezzi, asciugateli e accomodateli in una terrina, ricoprendoli con una cipolla, un po’ di sedano, carota gialla e prezzemolo, tutto tagliuzzato.

Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon pizzico di pepe e innaffiate ogni cosa con un bicchiere di vino rosso.

Lasciate stare così la lepre per un’ora o due; poi estraetela dalla marinata e asciugatela.

Mettete in una casseruola un po’ d’olio, fatelo ben scaldare e aggiungete i pezzi della lepre. Conditeli col sale e lasciateli rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata.

Quando i pezzi saranno rosolati scuri, spolverizzateli con una mezza cucchiaiata di farina, mescolate, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino nel quale ha marinato la lepre. Asciugato il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d’acqua, diminuite un po’ il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere dolcemente.

al momento di andare in tavola, estraete i pezzi della lepre e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo con un pochino d’acqua e passate da un colino.

Con questa poca salsa velate la lepre e fate servire.

Fondo di cottura della lepre – Acciughe, 2 – Prezzemolo, un cucchiaio – Pepe, un pizzico – Aglio, una puntina – Aceto, un dito – Vino bianco secco, un dito.

Quando la lepre sarà cotta mettetene i vari pezzi in un’altra casseruola.

Staccate con un pochino di acqua calda il fondo di cottura, passatelo da un colino e aggiungetelo alla lepre.

Pestate nel mortaio un paio di acciughe lavate e spinate, una cucchiaiata di prezzemolo, un pizzico di pepe e una puntina d’aglio, e stemperate con un dito d’aceto e un dito di vino bianco.

Versate questa salsetta sulla lepre, mescolate e tenete su calore debolissimo, ma senza far bollire, per cinque minuti.

Per 6 persone: Lepre (coscia, filetto e lombi), kg. 1,500 – Olio, 7 cucchiai – Aglio, 2 spicchi – Conserva di pomodoro, 2 cucchiai – Funghi secchi, g. 50 – Vino bianco asciutto, un bicchiere – Vino rosso, 2 bicchieri – Prezzemolo, un ciuffo – Sale – Burro, una noce – Cipolla – Carota gialla – Sedano, una costola – Salvia, 2 foglie – Chiodo di garofano – Lauro, una foglia – Rosmarino – Aceto, 2 dita.

Spellate e dividete in pezzi la lepre; lavate i pezzi, asciugateli e metteteli in una marinata, che preparerete nel seguente modo.

Mettete in una casseruola tre cucchiaiate di olio, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto d’ora, senza però far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio di aglio diviso in fettine. Lasciate cuocere un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita di aceto.

Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.

Accomodate i pezzi di lepre in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare così per diciotto ore circa.

Mettete poi quattro cucchiai d’olio in un tegame, fatelo scaldare e aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati; fateli rosolare su fuoco vivace, sempre mescolando.

Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, li avrete risciacquati accuratamente perché perdano ogni traccia di terra e li avrete fatti cuocere in una casseruolina con una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.

Allorché i funghi saranno cotti, diluite nella casseruolina i due cucchiai di conserva di pomodoro, mescolate, poi completate con uno spicchio di aglio ben tritato.

Versate questa salsa nel tegame dove sta la lepre, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto e fate cuocere per una ventina di minuti.

Al momento di togliere il tegame dal fuoco, cospargete la lepre con il prezzemolo tritato, poi versate nel piatto di servizio e mandate in tavola.

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